Anthony Bourdain’in Mutfak Sırları! Bu kitabı okumadan yemek yemeyin!

Aşçı, yazar, yemek programcısı... Ne derseniz deyin, o hepsiydi. Gerçi hiçbir zaman yaptığı yemeklerle anılmadı, ama yemekleri özellikle sokak lezzetlerini onun gibi de anlatan olmadı. Muhtemeldir ki ülkemizde en çok sevilen Amerikalılardan biriydi. 100’den fazla ülkeye gitti, bazen yemek için gittiği ülkelerde çatışmaların ortasında kalıp o gerçekliği ekrana getirdi. “Gidebildiğiniz kadar gidin. Ya okyanusları aşın ya da bir nehri geçin. Ama gidin. Başka birinin hayatını öğrenin ya da hiç olmazsa onun yediği yemekleri yiyin...” diyen 61 yaşındaki Anthony Bourdain 11 sezondur hazırladığı yemek kültür programı Parts Unknown’un çekimleri için bulunduğu Strasbourg’da 8 Haziran’da intihar etti. İki defa Türkiye’ye geldi ilki 2009’da No Reservations’un çekimleri için ve 2015’te Parts Unknown. İkinci gelişinde İstanbul’daki değişimi “İlk geldiğimden çok daha farklı görünüyor, her yer inşaat” yorumuyla ifade etmişti.

"Bourdain kitabında yemek tarifi vermiyor, mekan tanıtmıyor."

Uzun yıllar uyuşturucu bağımlılığıyla yaşayıp savaşan ünlü şefin bir restoranın mutfağında olup biternleri anlattığı ve 1999’da The New Yorker’da yayınlanan makalesi Bunu Okumadan Yemek Yemeyin (Don’t Eat Before Reading This) gastronomi dünyasının kalbinin attığı New York’ta deprem etkisi yarattı. Bourdain’in güçlü kalemi ve hikaye anlatıcılığı, 2000’de yayımlanan Mutfak Sırları/Kitchen Confidential” adlı kitabıyla zirve yaptı. Öyle ki Bourdain kitabında sanılanın aksine yemek tarifi vermiyor mekan tanıtımı yapmıyordu. İyi yemeğin sınıfsal bir ayrıcalık olduğu yıllarda lokantaların kirli yüzünü anlatıyordu. Kitap siz masada oturup yemeğinizi beklerken mutfakta neler döndüğünü, pisliğiyle, küfürüyle, içkisiyle, kavgasıyla, dövüşüyle, sahtekarlıklarıyla, mutfakların sırlarını veriyor. ‘Aşçılık dünyasından mahrem maceralar’ alt başlığıyla yayınlanan ve okumaya doyamadığımız Mutfak Sırları, Anthony Bourdain’in ölümünden önce kitaba el yazısıyla yaptığı küçük eklemeleri, yorumları da içeren özel edisyonuyla ve Dost Körpe çevirisiyle Domingo etiketiyle raflardaki yerini aldı.. Şimdi arkanıza yaslanın ve Bourdain’in sırlarını okumadan yemek yemeyin!

Balıktan uzak durun

Asla ama asla pazartesi günleri balık ısmarlanmaz; hafta sonları balık halleri kapalı olduğu için masaya gelecek balık en az dört günlüktür. Hallerdeki balık da her zaman taze olacak diye bir kural yok. Deniz mahsulü yiyecekseniz salı, çarşamba, perşembe ve cuma günlerini tercih edin.

İyi pişmiş et gerçeği

İyi pişmiş et isteyen müşteri şeflerin kurtarıcısıdır; çünkü çöpü boylamak üzere olan eski ve hatta kokmuş bir eti kakalayacağı birini bulmuş demektir.

Hollandaise sosun günahı

Başka masaların yemediği ekmekler toplanıp diğer müşterilere sunulur, masadaki yarım kalmış tereyağı “hollandaise” sosunda kullanılır. Otuz gram sos ne günahlar gizler!

Brunch düşmanı

Brunch’tan bütün şefler nefret eder ve mutfakta pazar günleri ikinci sınıf personel çalışır. Açık büfeler ve brunch mönüleri şeflerin elde kalmış malzemelerden kurtulmasına yarar. Pazar günleri deniz mahsulleri yenir mi? Bazen... Ama sakın size brunch mönüsünde ‘vinegret soslu deniz mahsulleri salatası’ ya da ‘deniz mahsulleri omleti’ gibi adlar altında bayat yiyecekler kakalamalarına izin vermeyin.

Tabaklardaki parmakizi

Kimsenin yemeğinize dokunmasını istemiyorsanız lokantaya gitmeyin. Masaya gelmeden önce bir tabağa onlarca kişinin eli değiyor, çoğu zaman da eldivensizler.

Aşçılar midyeye özen göstermez

Restoranlarda midye yemem için ya şefi bizzat tanıyor olmalıyım ya da midyeleri nasıl depoladıklarını görmeliyim. Midyelere bayılırım. Ama tecrübelerime dayanarak çoğu aşçının midyelere özen göstermediğini söyleyebilirim. Genellikle bir kovanın dibinde, kendi pisliklerinin içinde bekletilirler.

Sarımsağa saygı...

Kavanozun içinde, sıvıyağda çürümeye terk edilmiş o kusmuğu andıran sarımsak pürelerinden uzak durun. Tazesini soymayacak kadar tembelseniz sarımsak yemeyi hak etmiyorsunuz!

Vejetaryenlik yemeğe hakaret

Ben şahsen dana eti suyu, iç yağ, sosis, sakatat ve hatta pis kokulu peynirsiz hayata hayat demem. Vejetaryenler insan ruhunda düzgün olan her şeyin düşmanıdır; varlıkları, savunduğum her şeye, yemeklerden safi haz alınmasına hakarettir. Vejetaryenliğin sağlıklı olduğunu ısrarla iddia ederler, oysa bütün vejetaryenler rüzgâr esse nezle olan kişilerdir.

İki defa Türkiye’ye geldi Ramazan’da iftar açtı

Programın saha koordinatörlüğünü yapan Esra Yalçınalp, Bourdain’in 2009’daki İstanbul seyahatini Mehmet Tez’e verdiği röportajda şöyle anlatıyor, “Tony, buranın temiz bir yer olmasından çok etkilendi. Bundan programda da bahsediyor biraz. Sanırım İstanbul’un pis bir yer olacağını bekliyordu. Böyle bir önyargısı vardı. Bu kadar eski ve bu kadar kalabalık bir şehrin nasıl olup bu kadar temiz tutulduğuna inanamadı. Ve servisten çok memnun kaldı. Lokantalarda, yemek yediğimiz diğer yerlerde gördüğü servisten çok etkilendi. “Böyle şeyi hiçbir yerde görmedim” dedi. Yemeklere gelince, Tony genellikle çok memnun kaldı.”

2009’un Ramazan ayında yapılan çekimler boyunca Bourdain İstanbul’da hiç zorluk çekmemiş. Hatta iftar bile yapmış. Yalçınalp, Bourdain’in İstanbul iftarını da şöyle anlatıyor, “Tony’ye sahur vakti yenen yemek ilginç geldi. İftar da öyle. Bizi gezdiren taksiciyle beraber iftar açmaları güzeldi. Bu programda zaten karakterlerin yemek uzmanı olması gerekmiyor. Eğlenceli olmaları yetiyor. Hayatında ilk defa ayran içti. Programda “Hayatımda yoğurdun beni bu kadar heyecanlandıracağını hiç düşünmezdim” dedi ve ekledi, “bu da olduysa bu hayatta her şey mümkün”.

2015’te Bourdain ikinci defa Türkiye’ye geldi, İstanbul hakkındaki izlenimlerini ise şöyle aktardı, “Her yer inşaat, şehir çok değişmiş, herkes politize olmuş” O programda yeme-içme yerini politikaya bıraktı ve Tony, programı “Bir daha geldiğimde hava değişmiş olur mu?” diye kapattı...

Hayatın anlamı...

Ben şahsen dana eti suyu, eritilmiş iç yağ, sosis, sakatat, dömi glas sos ve hatta pis kokulu peynirsiz hayata hayat demem. “İşinde iyi olan yükselir, tıpkı sütün kaymağının üste çıkması gibi.