Anadolu sofrası İstanbul’da kurulacak

Papaz mancası, ciros salatası, kaygana, analı kızlı, kadınbudu köfte ve daha birçokları... Mutfağımız 2 bin 200 yemeğe ev sahipliği yapıyor... Ama anneannelerimizin, annelerimizin sofrasında yediğimiz yemeklerin birçoğu şehir yaşamı, zamansızlık derken birer birer tarihe karıştı. Tabii ki fast-food’la girilen savaştaki mağlubiyet de unutulmamalı. Gün boyu uğraşılarak yapılan sarmaların, dolmaların, karnıyarıkların yerini dondurulmuş yemekler, ayaküstü atıştırılan sandviçler aldı.
Ancak, Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF) önderliğinde İstanbul Valiliği 2010 Gıda Platformu, İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve ÇEKÜL’ün desteğiyle kültürümüzün bir parçası olan unutulan lezzetleri günümüze taşımaya karar verdi. “Sofradaki Anadolu” adıyla her yıl düzenlecek olan geleneksel lezzetler şenliğinin ilki bu yıl 12-13-14-15 Haziran’da Caddebostan Sahili’nde yapılacak. “Sofradaki Anadolu” başlığıyla düzenlenecek olan geleneksel lezzetler şenliğinde, unutulan tatlar yeniden hatırlatılacak. Şenlikte, mutfak yazarları, profesyonel aşçılar, beslenme uzmanları, gıda ve tarım sektörü temsilcileri, akademisyenler bir araya gelecek.
Projenin mimarlarından Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, Sofradaki Anadolu’yu şöyle özetliyor: “Geleneğin, eskiye olan ilginin azalması bu organizasyonun doğuşunu tetikledi. Genel bir rakam vermek gerekirse Anadolu’da binlerce kültürel yemeğimiz var ve bunların pek çoğunu tanımıyoruz. Biz bu projeyle önemli bir adım atıyoruz. Bu, aynı zamanda Türkiye’nin ilk uluslararası yemek organizasyonu.”


En zengin mutfak Gaziantep’in
Çeşit açısından Türkiye’nin en zengin mutfağına sahip ili Gaziantep. Gaziantep mutfağı tam 291 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşuyor. Malhıtalı (mercimekli) köfte, yoğurtlu ufak köfte, yağlı köfte, iç katması (kısır), tene katması, haveydi köftesi, omaç, sini köftesi, ilin ünlü yemeklerinden bazıları.
İkinci sırada Elazığ geliyor. Elazığ mutfağı tam 154 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşuyor. Fasulye çorbası, lobik çorbası, anamaşı, kelecoş, taraklık, kındık köfte, küncülü köfte, simit pilav, dolanger Elazığ’ın ünlü yemekleri arasında yer alıyor.
93 çeşit yiyecekle Ankara da zengin bir mutfağa sahip iller arasında. Başkent’in ünü il sınırları dışına taşan Ankara Tavası’nın dışında alabörtme, calla, bici, ilişkik, sızgıç, siyel, pıtpıt pilavı, tohma, altüst böreği, entekke böreği, hamman, papaç gibi yemekleri meşhur.



İÇ ANADOLU LEZZET REKORTMENİ
Bölgeler arasında İç Anadolu, 455 çeşit yiyecek ve içecek çeşidiyle ilk sırada yer alıyor. Bu bölgeyi 425 çeşit ile Doğu Anadolu, 398 çeşit ile Güneydoğu Anadolu ve 397 çeşit ile Karadeniz Bölgesi izliyor. Akdeniz ve Marmara Bölgesi 184 çeşit, Ege Bölgesi 162 çeşit yiyecek ve içeceğe sahip.


Her yemeğin bir öyküsü var
’Gı bu ne?’ olmuş Kabune
Kabune
Öyküye göre gelin kaynanasıyla gezmeye gitmiş. Akşam eve döndüklerinde evin beyleri gelmiş, sofraya oturmuş beklerlermiş. Gelin, “Ben hemen bir şeyler hazırlarım” deyip mutfağa geçmiş. Bir gün önceden kalmış nohutlu haşlama etin içine soğan doğramış, içine pirinçleri ilave ederek bir pilav yapıvermiş. Sofrada tencerenin kapağını açan kaynana Isparta ağzı ile gelinine dönüp, “Gı! Bu ne?” diye sormuş. “Kız, bu ne?” sorusu yemeğin adını önce “gabune” ye sonra da bugünkü kullanılış biçimiyle “kabune” ye dönüştürmüş. Bugün bu yemek ilk versiyonundaki kadar basit değil. Oldukça komplike bir pişirme biçimi olan, çok lezzetli ve besleyici bir tür etli pilav.

Neler gerekli?
n 1 kg pirinç
n 500 gr kemiksiz et
n 3 soğan
n 2 çorba kaşığı margarin
n Kaynar et suyu
n Tuz, karabiber
Hazırlanışı: Soğanı temizleyip halka halka doğrayın. Tuz ve biberle ovup yıkayın. Pirinci ılık suda 10-15 dk. bekletin yıkayıp süzün. Eti haşlayıp tel tel ayırın. Bir tencereye sırasıyla soğan, et ve pirinci yerleştirin. Tuz ve karabiber serpin. Üzerine porselen tabak kapatın. Tabağın hizasına kadar kaynar et suyu koyun. Kapağı kapalı 25 dk. pişirin. 5-10 dk. dinlendirin. Servis tabağına ters çevirip sıcak olarak servis yapın.


Lezzete dönüşen zehir
Yılanotu çorbası
Efsaneye göre Karadenizli’nin biri, Rus işgali sırasında köylerinde yiyecek kıtlığı başlayınca, “Adana’da askerlik yapmıştım, orada bu bitkinin yemeğini yerlerdi. Biz de yapıp yiyelim”

Neler gerekli?
n 1 kg yılanotu (Tırşik) yaprağı
n 1 kâse yoğurt
n 1 kg nohut ile dövme
n 1 çorba kaşığı tuz
n 4 yemek kaşığı un
yeterince su
Hazırlanışı: Bir tencerede su ısıtılır. İçine buğday, nohut, ince kıyılmış yılan otu, yoğurt konur. Üzerine kepekli un serpilir. Tencerenin ağzı kapatılır, battaniyeye sarılır, en az iki gün bekletilir. Karışımın üzerine serpilen kepekli un, kaymak gibi olduğunda mayalanma işlemi bitmiştir. Unun üstten yüzde 80’i alınıp, atılır. Kısık ateşte 8-10 saat pişirilir. Üzerine yağ dökülerek sıcak içilir. Tirşik yani Yılanotu çiğ yendiği zaman zehir etkisi gösterir. Suyu bile elinize değse tahriş etmektedir. Çukurova insanı bu zehirli otu şifaya dönüştürmüş yıllardır yemek olarak sofrasına getiriyor. İçine katılan diğer malzemelerle birlikte mayalanan yılanotu 1 saat de kaynatılınca zehirden eser kalmıyor.