Altın elmanın armağanları

Hafta içerisinde Daily News’ün editörü A.J. Rosenbaum hazırladığı bir yazı için beni aradı, “Türkler geleneksel yemeklerine ne denli itibar ediyorlar” sorularından biriydi. Kendisine Türklerin geleneksel mutfaklarını yeniden keşfettiklerini söyledim. Her mutfak kültürü asırlar boyunca, dönemlere göre, yaşanan coğrafyalardaki diğer yemek kültürleri ile olan paylaşımları içerir. Dinlerin de mutfaklara etkileri kuşkusuz yadsınamaz. Tarih boyunca Türklerin yaşadıkları coğrafyaların çokluğu ve çeşitliliği Türk mutfağına sınırsız denilecek imkanlar sunmuştur ve Türk mutfağının dünyanın en zengin, mutfağı haline gelmesini sağlamıştır. Sadece kategori başlıkları ve her kategorinin içerdiği çeşit sayısı parmak ısırtacak derecede çoktur. (Bir Osmanlı yemek risalesinin tatlılar bölümünde sadece 26 çeşit helva var.) Kuşkusuz iklim, yaşam şartları, mutfak tembelliği gibi sosyal oluşumlar bu çeşitlerin, ne yazık ki birçoklarını unutturdu...

Mutfakta ayvanın yeri özeldir

Sonbahar meyvesinin ayva tatlıları ve ayvalı yemekler de geleneksel mutfağımızın artılarından biridir. Geleneksel yemekler yapan lokantalarımız özellikle ayva tatlısını mevsimi süresince mönülerinden eksik etmeyerek gelecek nesillere aktarılmasına önayak oluyorlar… Ancak ayvanın latif aromalı ve ‘ayva çürüğü’ denilen rengiyle emsalsiz olan reçelini mumla aramak gerek. Hele hele rendelenerek yapılan reçelini… Bunun nedenini çözdüm. Alet işler el öğünür. Rendesi kayıplara karışınca erişte misali ayvanın tel tel reçeli de yok oldu. İstanbul’un eskici dükkanlarında ara sıra bulunan yıpranmışlarına çare ararken yenisi Sakız Adası‘nda karşıma çıktı. Yunanların reçel konusundaki iddiaları bu gereci güncel kılmış. Böylelikle ailecek alıştığımız ayva reçeline kavuştuk..

Her ne kadar ayvanın orijini Orta Asya’nın Türk coğrafyasına uzanıyorsa da, Akadlar ve Araplar tarafından Mezopotamya’dan antik dönemlerde Batı’ya taşınmış ve özellikle de Antik Yunan medeniyetinde önemli bir yere oturtulmuş. Yunan mitolojisine göre Paris güzel Helen’i almak için Afrodit’i altın elma yani ayva ile ödüllendiriyor. Mitolojik adı altın elma olan ve armutla aynı familyada yer alan ayva, yine de çiğ yenildiğinde mayhoş tadıyla damağa bir tazelik verir ve kuşkusuz bunun için Türk kültüründe çiğ ayva pişmişi kadar makbuldür. Bir vitamin ve mineral deposu olarak değerli bir meyve olan ayvayı yine de bu denli popüler yapan Türk mutfağındaki özel yeridir.

Dörde bölünmüş ayvaların sert çekirdek evleri temizlenir. Geniş delikli bir rendeden (yoksa en kalın delikli rendeden), kabuğu ile ayva, renginin kararmaması için önceden ölçülmüş soğuk suya rendelenir. (8-10 adet çekirdeği sakla) Su ve 1 kaşık limon suyu ile birlikte kaynatılır; yumuşayınca bir kepçe ile çıkartılır. Kaptaki sıcak suya şeker atılır ve 10 dakika birlikte kaynatılır. Bu aşamada süzülmüş ayvalar eklenir ve açık pembe bir renk alıncaya kadar orta ısıda pişirilir. (40 dakika kadar) 25’inci dakikada kalan limon suyu ve çekirdeklerl eklenir. Zeytinyağ kıvamına gelince altı kapatılır. (Fazla kaynatılması rengin ve aromasının kaybolmasına neden olur.)

Ölçü:
4 irice ayva;
1.2 litre su;
900 gr şeker,
5 çorba kaşığı limon suyu.