Dondurmadaki hilelere dikkat! 'Üzerinde görürseniz sakın almayın!'

Dondurma, yaz mevsiminin en çok tercih edilen gıdalarından. Peki dondurma yemek ülkemizde ne gibi riskler barındırıyor? Tüketiciyi Koruma Derneği ve Tüketici Dernekleri Federasyonu Başkanı Aziz Koçal, çok parlak renkli görünen meyveli dondurmalarda boya ve aroma kullanıldığını, gerek endüstriyel olarak hazırlanan gerekse merdiven altında hazırlanan dondurmaların sağlıklı olmadığını ifade ediyor.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube 2. Başkanı Gıda Mühendisi Aydan Dalbastı ise her üründe olduğu gibi dondurmada da fiyatın belirleyici bir kriter olduğuna dikkat çekiyor "Dondurma içerisinde veya yüzeyinde buz kristalleri görürseniz sakın almayın" diye tüketicileri uyarıyor.

Peki dondurmanın ana maddeleri neler?
Dondurmaya bakınca ya da tadından, boyalı olduğunu anlamak mümkün mü?
Dondurmadaki hileler insan sağlığını nasıl tehdit ediyor?

Konunun uzmanları dondurma sahtekarlığı ile ilgili aklımıza takılan soruların yanıtlarını ve dondurma satın alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini anlattı.

Dondurmanın Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği’ne göre yapılması gerekiyor. Bu tebliği baz alırsak dondurmanın ana maddeleri nelerdir? Yapım aşamasında neye dikkat edilmelidir? 

Aydan Dalbastı: Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği’ne göre, dondurma tat ve çeşidine göre, içerisinde süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren bir gıdadır.  

Dondurmanın, süt içeren her gıda gibi besin değeri oldukça yüksektir. Uygun şartlarda üretilen sağlıklı bir dondurma protein, karbonhidrat, yağ içeriği yüksek, kalsiyum, potasyum, magnezyum gibi mineraller ve A,B,C,D,E grubu vitaminlerce zengindir. Dolayısıyla da gıdaları bozan ve hastalık yapıcı patojen bakterilerin gelişimi için de elverişlidir. Bu nedenle, üretim-depolama ve satış aşamalarının tamamında hijyen ve gıda güvenliği şartlarına eksiksiz olarak uyulması gerekiyor. Kullanılan sütün, kontrollü ve uygun ısıl işleme tabi tutulmuş olması, üretim ekipmanlarının ve üretim personelinin hijyeni son derece önemlidir.  

DONDURMA MI, SÜTLÜ BUZ MU, MEYVELİ BUZ MU?

Maalesef gıda hilelerindeki boyut her geçen gün katlanarak büyüyor. Bu durumdan dondurma da etkilenmiş durumda… Dondurmada nasıl hileler dönüyor, hangi maddeleri kullanıyorlar? 

Aydan Dalbastı: Tüketici tarafından dondurma olarak tanımlanan ürünlerin tamamı maalesef bu tebliğe göre üretilmiyor. Bu konuda iki ayrı tebliğ geçerlidir. Biri  Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği diğeri ise Türk Gıda Kodeksi Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği. 

İlk tebliğe göre üretilen ürünler dondurma olarak tanımlanırken, ikinci tebliğe göre üretilen ürünler 'sütlü buz, meyveli buz, çikolata kaplı buz' vb. isimlerle anılıyor. Etiket ve ambalajlar incelendiğinde bu fark zaten görülür. Bu noktada tüketicinin bilinçli olması, etiket okuyarak tercih yapması önemli. Ancak ambalaj ve etiketlerdeki bilgilerin birçoğunun, okunamayacak boyutta yazılması da büyük bir sorun. Bu durumda en kafa karıştırıcı ve dolayısıyla en çok dikkat edilmesi gereken husus, ne satın aldığımızı bilmemiz.

SÜT YERİNE SU, MEYVE YERİNE BOYA

Aziz Koçkal: Sanayi dondurmalarında özellikle meyveli dondurma adı altında satılan dondurmalarda aroma, boya, raf ömrünü uzatıcı maddeler, yapay tatlandırıcılar, süt yerine süt tozu, margarin gibi maddeler kullanılıyor. Örneğin, limonlu veya çilekli dondurma diye yediğimiz dondurmalar içerisinde limon ve çilek bulmak mümkün değil, bu dondurmalarda insan sağlığına zararlı olan aroma ve boyayı bol miktarda bulabiliriz. Sonuç olarak diyebilirim ki gerek endüstriyel olarak hazırlanan dondurmalar gerekse merdiven altında hazırlanan dondurmalar bana göre sağlıklı değil. 

Aydan Dalbastı: Dondurma ve yenilebilir buzlu ürünlerde, en çok süt ile ilgili taklit ve tağşiş ile karşılaşıyoruz. Dondurmanın türüne göre içerisinde kullanılması gereken süt, süt yağı, kuru madde oranları bellidir. Süt miktarını az kullanarak ya da hiç kullanmayarak bunun yerine su ve kıvam arttırıcı maddeler, sulandırılmış, yağı çekilmiş, bitkisel yağ, eklenmiş, kuru maddesi arttırılmış süt kullanılabiliyor. 

Ayrıca çikolata yerine, kokolin, pralin gibi maddeler, şeker yerine glikoz şurubu da kullanılıyor.  Meyveli dondurmalarda, tebliğe göre içeriğindeki meyvenin çeşidine göre ağırlıkça en az yüzde 10-15 oranında meyve içermelidir.  Meyveyi çok daha az kullanarak, doğal olmayan sentetik gıda boyası ve aroma ile meyve algısı oluşturmak bir sahteciliktir.  

Özellikle çocuklar, açıkta satılan dondurma tezgâhlarındaki renkli dondurmalara ilgi gösteriyor. Bu noktada gıda sahtekarları mevsim meyveleri yerine gıda boyaları kullanıyorlar. Dondurmaya bakınca ya da tadından, boyalı olduğunu anlamak mümkün mü? Dondurma alırken neye dikkat edilmeli?

Aydan Dalbastı: Çoğu zaman gıdadaki sahteciliği duyusal olarak yani görüntüsüne, tadına veya kokusuna bakarak anlamak pek mümkün değil, daha kesin ve net sonuç analizlerle belirlenir.  Ancak tüketici olarak özellikle geleneksel ya da pastane dondurması diye tabir edeceğimiz dondurmalarda, üretim ve satış noktasının Tarım Bakanlığınca kayıtlı/onaylı işletme olmasına dikkat etmek gerekiyor. Yine işletmenin genel hijyen tedbirlerini uygulaması, personelin kişisel hijyen uygunluğu belirleyici bir kriterdir.  

Tebliğde izin verilenin dışındaki doğal olmayan sentetik boya kullanımı uygun değildir.  Özellikle meyvenin doğal renginden uzak ve çok baskın renklerin boya olma ihtimali yüksek. Yine meyveli olarak satışa sunulduğu halde içerisinde meyve bulunmayan bir dondurmada sahtecilik ihtimali çok yüksek.

ÜZERİNDE VEYA İÇİNDE BUZ KRİSTALLERİ VARSA DİKKAT

Dondurmadaki bu hileler insan sağlığını nasıl tehdit ediyor?

Aydan Dalbastı: Dondurma süt içeriği nedeniyle kolay bozulabilir hassas bir gıda. Özellikle üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda soğuk zincirin korunması gerekiyor. Eriyip tekrar dondurulan dondurmalarda patojen bakterilerin gelişmesi olası. Bu nedenle dondurma içerisinde veya yüzeyinde buz kristalleri görülüyorsa ya da hissediliyorsa bu büyük ihtimalle soğuk zincirin bozulduğunu, dondurmanın eriyip tekrar dondurulduğunu gösterir.

Üretimde kullanılan süt, izlenebilirliği sağlanmış, kontrolden geçmiş, üretim öncesi süte patojen mikroorganizmaları yok edecek yeterli ısıl işlem uygulanmış olmalı.  Aksi halde sütten geçen çeşitli hastalıklarla (brucella, mastitis, şap vb.) karşılaşılabiliyor. 

Kullanılan meyvelerin taze ve yenilebilir özellikte olması gerekir. Çürük, küflü, ekşimiş, bozulmuş vb. meyvelerin bu kısımları ayrılmış olsa bile aflatoksin riskinden dolayı kullanılmaması gerekiyor.

Özellikle açıkta satılan dondurmalarda en büyük risk servis ve sunum koşullarından kaynaklanıyor.Kullanılan servis ekipmanlarının, muhafaza kaplarının temizlik ve dezenfeksiyonu, servis personelinin kişisel hijyeni, el dezenfeksiyonu, eldiveni doğru kullanması hassas olunması gereken temel konular. Bu koşullara uyulmadığında, özellikle bağışıklık seviyesini düşük olarak kabul edilen çocuk ve yaşlılarda başta olmak üzere sağlık sorunlarına ve gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. 

MACUNUMSU YOĞUN KIVAMLI VE DOĞAL RENKLERDE OLMALI

Sağlıklı dondurma nasıl olmalı?  

Aydan Dalbastı: Kendine has tat, koku ve yapıda, macunumsu yoğun kıvamlı, doğal ya da doğala yakın renklerde, kristalleşmemiş yapıda olan ve gıda güvenliğine uygun koşullarda kayıtlı/onaylı işletmelerde üretilip satışa sunulmuş dondurmaya sağlıklı dondurma diyebiliriz.

İsmail Sarı

isari@hurriyet.com.tr