İşsizliğin anahtarı yeme-içme sektörü

Mutfak Sanatları Akademisi MSA’ya gittim. Maslak’taki MSA her gittiğimde beni şaşırtıyor. Orayı hiç sakin görmedim. Herkes harıl harıl çalışıyor. Aşçılar, öğrenciler, hocalar, MSA ile iş yapmak isteyen işletmeler, sponsor firmaların temsilcileri, tedarikçiler, bankacılar...

Kurucusu Mehmet Aksel’i uzun zamandır takip ediyorum. Daha önce de röportaj yapmıştım. Ortak dostlar sayesinde MSA’nın zaman içinde nasıl güzel yol aldığını izledim.

İşini ciddiye alıp iyi yapmanın, teknolojiyi, dünyayı iyi takip etmenin çok güzel bir örneği MSA.



Ve aslında Maslak’taki yerinin çoktan sınırlarını aştı. Biliyorsunuzdur belki ama hatırlatmakta yarar var. Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) onayıyla, City&Guilds akreditasyonu ile uluslararası mesleki yeterlilik diploması veren Türkiye’nin ilk ve özel profesyonel aşçılık okulu MSA. Ezcümle MSA diplomasını dünyadaki her otel, restoran kabul ediyor. Bunun da ötesinde kısa zamanda aldığı yol sayesinde MSA 2011 yılında Dünya Aşçılar Birliği tarafından En İyi Aşçılık Eğitimi Veren Okul da seçildi. Dünyanın önde gelen şefleri MSA’ya gelip ders veriyor, MSA’nın her geçen gün yabancı öğrenci sayısı artıyor. Ve yakında MSA çok daha büyük bir kampüse sahip olacak. Kurucusu Mehmet Aksel’le MSA’daki gelişimi ve yeme-içme sektöründeki hareketi, hedefleri konuştuk.

- Yeme içme sektöründe hareketlilik var. Siz bunu yıllar önce öngördünüz. Restoranınızı kapatıp, ‘Ben bu sektöre personel yetiştireceğim’ dediniz. Şimdilerde Türkiye hedefleri büyüttü. İstanbul daha çok turist çekiyor, restoran kalitesi yükseliyor... Gruplar güçleniyor. Zincir restoran sahipleri de ‘akademi şart’ demeye başladı. MSA’da durum nedir?

Sektör hareketli. İstanbul cazibe merkezi. Türkiye’nin her yerinde var hareketlilik. Hükümet 2023 hedeflerini açıkladı. Her sektörün üzerine düşen görevler var. Herkes kapısının önünü temizlemeli. Türkiye o hedeflere de ulaşmalı, bunları başarmalı. Fakat nasıl başaracak? Sizin de hatırlattığınız gibi 1995-2000 arası dönemde restoran sahibiydim. Ben o dönemde insanların mesleksizliğinden çok çekmiştim.

- ‘Her şeyi yaparım abi’cilerle dönüyor sektör değil mi?

Servis elemanı algısı kaderin bir cilvesi, aşçılık ise usta-çırak ilişkisiyle oluyor. Bunlar Türkiye’nin gerçekleri ama değişmez değil. Ben eksikliği gördüm. Şimdi 2023 hedeflerine bakıyorum. Çok beğeniyorum. Turizm hedeflerine bakınca hükümet 63 milyon turist, 86 milyar dolar turizm geliri hedefliyor. Eskiden olsaydı 63 milyon turist, 66 milyar dolar denilirdi. Kişi başına 1000 dolar olurdu hedef. Her şey içinde yani ‘her şey dahil sistem’ özendiriliyordu. Şimdi bu anlayış değişti. Adam başı 300-400 dolarlık geliri değil, 3-4 bin doları hedefliyoruz. Benim için bu hedef, yani bu işin Mehmetçesi şu: İnce zevkleri olanı, ne istediğini bileni, geldiğinde kaldığı ünitenin dışına çıkan turisti hedefliyoruz. Otelden dışarı adım atmayanı değil. Bu önemli.

- Ne değişmeli öncelikle?

Yiyecek içecek sektörü istihdam yaratmakta çok önemli bir sektör. Bunu görmeli ve seviyeyi yükseltmeliyiz.

- İşsizlik için çözüm bu sektör mü diyorsunuz?

Türkiye nüfusunun yüzde 60’ı 29 yaş altında. Açıklanan işsizlik oranı 8.4, 2023 hedefi yüzde 5 işsizlik. AB ülkeleri oranı yüzde 10.3. Genç nüfusun işsizlik oranı 16.3. AB ülkelerinde genç nüfus işsizlik oranı 22.7. Sınava giren 100 öğrenciden 77’si üniversiteye giremiyor.

- Üniversiteli işsizler ordusu var Türkiye’de...

Avrupa ve Amerika’da iki çatal var. Ya üniversite eğitimini ya da mesleki eğitimi seçiyor insanlar. Bizde ısrarla üniversite diyorlar ama üniversite mezunu işsizler ordusuna katılıyorlar. Buraya gastronomide okuyup da gelenler var.

- Üniversitelerde açılan gastronomi bölümleri yetersiz mi?

4 yıl okuyor ama olamıyorlar. Anlatabildim mi? Burada 4 ayda eğitim veriyoruz ilk etapta, aslında 8 ay. İki ayağı var. Dünyanın en iyi okullarında verilen eğitimi getirdik. Üniversitede okuyup da bize gelenler çok.

Her yıl 400 bin kişiye iş

- Yoğunlaştırılmış bir eğitim sizinki...

Konsantre çamaşır deterjanı gibi de değil! Bu sektör gençler için müthiş bir şans. Aşçılık da öyle restoran işletmeciliği de öyle. Gençken öğrenilir ve yapılır bu işler... 31 ilde açılan yeni iş olanağının yüzde 7.5’u otel ve restoranlarda. Lokal yiyecek içecek pazarı 12 milyar doları aşmış. Her yıl bu sektör 400 bin kişiye iş olanağı sağlıyor. Sektör işvereninin karşılaştığı en büyük sorun, sbaşvuranların temel eğitim görmemiş olması veya eksik olması. Biz tarih dersi filan vermiyoruz, direkt konumuzla ilgili eğitim. MSA bu sektöre girmek isteyenleri doğru donanımla donatıyor ve yönlendiriyor. Hızlı sonuç alınıyor burada. Buradan çıkanlar gittikleri yeri de geliştiriyor. Dünyadaki profesyonel okulların eğitimlerinin aynısı. Üstelik geçen yıl da Dünya Aşçılar Birliği verdiğimiz eğitimi ‘en iyi’ diyerek taçlandırdı. Dünya Aşçılar Birliği’nden bu işin Oscarı’nı aldım.

- Farklı Aşçılık Okulları’yla da işbirlikleriniz vardı...

Evet. Örneğin Amerika’nın en iyisi olarak gösterilen Johnson&Wales ile işbirliğimiz var. Bu arada orada bile bazı dersler demo, bizde bu yok. Her öğrencinin kendi istasyonu var, her şeyi deneyimliyor. Uygulama ağırlıklı eğitim veriyoruz. Üniversitelerde yüzde 13 mutfakta geçiyor eğitimler, bizde yüzde 94 uygulama var.

- Web sitenize baktım, mezunların gittiği adresler çok çarpıcı geldi. Herkes iş buluyor mu?

Biz sektörle iç içeyiz. Bizden çıkan adam hap gibi kapılıyor. Ayrıca zaten buradayken staj yapıyorlar, kendileri de önlerini açıyor.

Bu işe ciddi yaklaşanları MSA’ya kabul ediyoruz


- Kimleri kabul ediyorsunuz buraya?

İnternet sitemizde aşçılıkla ilgili eğitiminin ayrıntıları ve ders programı yazıyor. Ödeme koşulları, konaklama imkanları hepsi yazıyor. Ne istediğini bilen, bu işe ciddi yaklaşanları anlıyoruz. Yüzde 95’i geliyor bu formu doldurduktan sonra görüşmeye. Ön görüşmeye saatinde gelmesinden başlayan bir değerlendirme yapıyoruz. Okulun kurallarını anlatıyoruz. Onun beklentilerini öğrenip kafalarındaki soru işaretlerini gideriyoruz. Bu öğrencilerin yüzde 20’si kabul edilmiyor. MSA’nın vizyonu

ve onların beklentileri örtüşmeyebiliyor. Yüzde 80’de de müthiş bir başarı hikayesi oluşturuyoruz.

- Yabancı öğrencileriniz var mı?

Her geçen gün sayısı artıyor. Kültür Bakanlığı Müsteşarı Özgür Özaslan’ın katkısıyla yabancı öğrencilerimizin burada öğrenci statüsünde daha uzun kalmasını sağladık. Turist vizesi 3 ay. Bizim eğitimimiz bundan uzun. Türki Cumhuriyetlerden gelenler çok oldu. İran’dan gelenler oldu. İngiltere’den gelenler oldu. Artık biz de dünya okuluyuz.

Türk mutfağı, dünya aşçılık okullarında


- Barmenlik, Miksoloji, Aşçılık, İşletmecilik... Farklı yeni eğitimler var mı?

Uzman restoran yöneticiliği programı başlattık. İşletmecilik programımız da bugüne kadar çok ilgi gördü. Pastacılık-Ekmekçilik de var. Türk Mutfağı konusunda çok çalıştık. 2.5 senedir bunu masaya yatırdık. Anadolu’yu gezdik. Reçeteler, Türk mutfağında kullanılan malzemeleri çıkardık. City&Guides patentli bir hale getirdik. Johnson&Wales’in müfredatına da Türk mutfağını sorduk. THY ile Türk mutfağı eğitimine gelenlere kolaylık istedik. 3 farklı dilde kitap hazırladık. Amacımız bu eğitimi dünyanın tüm aşçılık okullarına koymak.

- Burası özel bir okul. Sektörde yol almak isteyenler için pahalı mı? Ve nasıl zaman ayırıyorlar?

Zaman ayırmaları gerekiyor. İşinde kariyer yapmak isteyenler bunu yapıyor. Burada eğitim alıp, işe yerleştikten sonra ödemeleri yapma olanağı da tanıyoruz. Ayrıca Akbank da öğrencilerimize kredi veriyor. 8 ay okuyor, işe giriyor, sonra ödemeye başlıyor.

Gezgin Şefler belgeseli hazırlıyor


- MSA’da lise ve üniversite mezunu oranı yüzde 99... Mezunlar Derneğimiz var. Her türlü ihtiyaçlarına koşuyoruz mezunlarımızın.

- Belgesel hazırlıyoruz. Gezgin Şefler adı.

- 2013’te Dünya Genç Aşçılar yarışması MSA’da yapılacak.

Özel Üniversiteler Kanunu’nu bekliyoruz


- Doors Grubu Akademi kurdu, Ferit Şahenk kuracağını açıkladı... Siz ne yapacaksınız?

Özel üniversiteler kanunu çıkınca örnek olacak bir özel üniversite yapacağıma söz veriyoruz. Ne yapılması gerektiğini artık çok iyi biliyoruz. 2014’te yeni binamız olacak. MSA, 3 bin 100 mezun verdi. 180’den fazla şirket ağırladı. Pasaport niteliğinde verdiğimiz diploma. 310 mesleki aşçılık okulu arasında dünyada öğrenci sayımızla ikinci, alt yapı ve eğitimimizle birinci sıradayız. En az 2-3 lisan konuşan, dünyanın önemli yerlerinde görev yapmış kişiler eğitimcilerimiz.

- Burada yapılan yemekler ne oluyor?

Hayvan barınaklarına gidiyor.

Aile hayatını seviyorum


- At binmeye devam ediyor musunuz?

Etmiyorum. Kızlarım biniyor. Biri 4.5, biri 8.5 yaşında.

- Koleksiyon tutkunuz vardı...

Çok var. Atatürk’le ilgili olanlar ayrı, saatler, matchbox arabalar...

- İş dışında ne yaparsınız?

Ailemle zaman geçirmeyi seviyorum. Birlikte tatil yaparız. Aile hayatını seviyoruz. Yazın Büyükada’dayız. Hiç yalnız tatile gitmem. Dışarı da çıkmam. Ailece oluruz hep.