Tandır rakipsiz
.
Tandırda pişen yemeklerin farkını dünyaya Hintliler öğretti. Biz ise 5 bin yıldır kullanıyoruz bu yöntemi.
İstanbul’un en iyi iyilerinden Kavacık’taki Bayramoğlu dönercisinin döneri kadar yanında servis edilen lavaş pideye de bayılıyorum. Dürüm yaptığınızda döneri ipek kumaş gibi sarmalayabilen, incecik, yumuşacık, lezzetli bir lavaş bu. Fırında pişirilmiş lavaş pidelerle arasında büyük fark var. İşin püf noktası da burada. Pideler mutfak tezgahına monte edilmiş, alttan doğal gaz ile ısıtılan tandırda pişiyor. Usta hamuru sıcak tandırın ağız kısmına, üzerine bez gerili bir tokaç aracılıyla yapıştırıyor. Lavaş 10 saniyede pişiyor, sıcak sıcak servis ediliyor. Bu, Anadolu köylerinde kullanılan, “ilkel” diye küçümsenen tandırın marifetlerinden sadece biri.
Toprak pişirme araçları M.Ö. 3 bin yıl öncelere dayanıyor. İndüs nehri vadisinde ve Güneydoğu bölgemizi de içine alan Mezopotamya’da bulunan en eski toprak pişirme araçları ters çevrilmiş büyük saksıları andırıyordu. Saksının tabanında ateş yakılır, tepesindeki delikten hamur parçası kızgın iç kısmına yapıştırılır, pişen pideler toplanırdı.
Güçlü, kuru sıcaklıkta yiyecekleri pişirmeye yarayan Anadolu’nun vazgeçilmez tandırı işte bu aracın 5 bin yılda biraz daha gelişmişi. Batı dünyasında baştan beri ekmeğin mutlaka fırıncının elinden çıkması gerektiğine inanılırken, tüm Ortadoğu, Orta ve Güneydoğu Asya’da insanlar tennur, tandoor, tandur diye adlandırdıkları bizim bildiğimiz tandırla evlerinde ekmeklerini pişirdiler, çarşı ekmeğini ise yakın zamanlara dek benimseyemediler.
Tandır farklı pişirme yöntemlerine uygun. Ayrıca ucuz; taşınabiliyor ve ısı bir ölçüde kontrol edilebiliyor. Örneğin aynı tandırda kalın bazlama ekmeği için daha düşük sıcaklık ve daha uzun süre gerekirken, incecik açılmış lavaş pide çok yüksek sıcaklıkta ve kısa sürede pişiyor. Ev fırınları ancak 220 dereceye çıkabilir. 480 dereceye kadar sıcaklık veren tandır bu özelliğiyle bile çoğu profesyonel fırını geride bırakır. Ama tandırın kullanım olanakları onu sıradan bir fırının çok ötesine taşır; Batı dünyasının fırında pişirme ve kızartma olarak iki farklı iş koluna ayırdığı işlemleri tek başına üstlenir. Bunun en güzel örneği kuzu tandır yemeğidir. Ne Batının modern fırını ne de roti ızgarası bu yemeği gereği gibi pişiremez, kıvamını tutturamaz.
Tandır 480 dereceye kadar sıcaklık sağlar ve yiyeceği çabuk pişirir.
Anadolu’da 5 bin yıldır tandır var
Bunu anlayabilmek için biraz teknolojiye girmek gerekiyor. Her pişirme işlemi ısının bir ısı kaynağından daha soğuk bir nesneye doğru hareket etmesi ilkesine dayanır. Bu üç şekilde gerçekleşir. Birincisine ışınım, yani radyasyon ile ısı iletimi diyoruz. Örneğin fırının gril modunda peynirli kanepe yaptığınızda peynir ısı kaynağı grile temas etmediği halde, yüzeyi kızarır. Güneşin bizi ısıtması gibi, ısı kaynağı gril, ekmeğin yüzeyine temas etmeden ısıyı hedefe ulaştırmıştır. İkinci yöntem ısı iletimi… Bu yöntemde ısı malzemeden malzemeye iletilir. Özellikle metaller ısıyı çok iyi aktarırlar. Sıcak bir tencereye değen eliniz yandığında bunu siz de keşfetmişsinizdir. Üçüncü yönteme ise ısının taşınımı deniyor. Buna çok özet bir örnek vermek gerekirse, fırın yakıldığında içindeki havanın ısınan molekülleri fırında pişirilen, daha soğuk malzemenin moleküllerini sıcaklık eşitleninceye kadar ısıtır. Fırında pişme böyle gerçekleşir. Tandırın üstünlüğü, bu üç ısı aktarım biçimini de gayet iyi başarabilmesi. Alt kısmında yakılan odun ya da kömür güçlü bir ışınım ısısı oluşturur. Tandırın iyice ısınan iç yüzeyi, üzerine yapıştırılan ekmek ya da pide gibi malzemelere ısıyı ileterek ikinci yöntemi uygular. Nihayet tandırın içinde dolaşan sıcak hava da taşınım yöntemiyle malzemeyi pişirir. Böylesine güçlü ve etkili bir pişirme cihazıyla hemen her tür yiyeceği pişirmek mümkün olur. Teknolojinin her zaman en iyi çözümleri ürettiğine inanan günümüz insanı ucuz, ilkel gibi görünen tandırı neredeyse unutmuştu. 1948 yılında Hindistan’ın başkenti Delhi’de açılan Mohi Mahal adlı şık restoran tandırda piliç ve kuzu eti pişirmeye başladı. Bu restoranı çok seven başbakan Nehru konuklarını, devlet ziyaretçilerini burada ağırladı. Böylelikle tandır önce ABD’deki Hint lokantalarına atladı, buradan da Avrupa’dakilere yayıldı. Tandır, AVM’ler ve modern binaların yangın yönetmeliklerine uymadığı için buralardaki restoranlarda tandır yerine modern fırınlar kullanıyor. Et yine pişiyor ama bu, gerçek tandırın lezzetini tatmış birini tatmin etmiyor. Tandırda pişen yemeklerin farkını dünyaya Hintliler öğretti. Topraklarımızda da tandır 5 bin yıldır kullanılıyor. Bizim de tandırı hatırlamamız, profesyonel mutfaklarda onu kullanacak aşçıları eğitmemiz, mutfak kültürümüzün bu çok önemli pişirme yöntemini yaşatmamızın vakti çoktan geldi. Tandır, geleneksel mutfak kültürümüzün vazgeçilemeyecek kadar önemli bir parçası...