Somonun alametifarikası
Bizler somon pişirmesini bilmiyoruz! Bilmemiz de pek beklenemez. Baltık ülkelerine yaptığım gezide doğru somon pişirme tekniklerini öğrendim...
Bugün aşırı avlanma, endüstri atıklarının nehirlere bırakılması ve barajlarla balıkların doğal göç yollarının kesilmesi sonucu Avrupa nehirlerinde somon tarihe karıştı. Bayram tatilinde Baltık Denizi çevresindeki küçük devletleri kapsayan bir gezideydim. Litvanya’nın Vilnius şehrinde bir zamanlar bu bölgeyi işgal eden Almanların zeplin hangarı olarak yaptırdığı, Sovyet işgali sırasında ise sebze, meyve ve deniz ürünleri haline dönüştürülen dört binadan oluşan büyük kapalı çarşıları gezerken fark ettim; meğer oralarda da doğal balıkçılık çoktan yerini çiftlik balıkçılığına bırakmış. Onlar bizim kadar da şanslı değiller; balıkların büyük çoğunluğu dondurulmuş halde getirilip satılıyordu. Sıradan halkın alışveriş ettiği deniz ürünleri halinde gördüğüm en değerli balık somondu. Daha doğrusu, Türkiye’ye de ithal edilen pembe etli akrabasına göre daha koyu kırmızı renkli ve onun iki katı fiyattan satılan Atlantik somonuydu ama o da sıradan hemcinsleri gibi çiftlikte üretilmişti.
Baltık ülkeleri gezisi sırasında ilginç bir gözlemim oldu. Bizler somon pişirmesini bilmiyoruz! Bilmemiz de pek beklenemez. Zira çocukluğumda henüz adı “som balığı” olan somon egzotik bir balık türüydü. Çevremde birkaç kişi yurt dışında bu balığı füme edilmiş halde tatmışlardı. İthalat başladıktan sonra da palamut tava yapar gibi kızgın yağda kızartmayı ya da fırında uzun süre pişirerek yemeyi denediler ve hayal kırıklığına uğradılar.
Pişirmeyi bilmiyoruz
On yıl kadar önce bir grup Türk şefle birlikte Norveç’in Stavenger kentindeki somon çiftliklerini ve bu kentteki resmi Mutfak Sanatları Enstitüsünü ziyaret etmiştim. Enstitü şeflerinin başlıca görevi mesleğin profesyonellerine Norveç ürünlerini en iyi şekilde hazırlama yöntemlerini öğretmekti. O ziyaretimde onlardan aldığım tüyolar sayesinde bugün somonu evimde severek yiyebiliyorum. Başarılı somon yemeğinin sırrı, onu çok kısa süre pişirmek. İster tavasını yapın ister buğulamasını, uyulması gereken ana kural bu. Tava yapacaksanız, yüksek ısıda kolay yanmayan sıvı yağa biraz da tereyağı ilave edin. Böylece hem balığı istenen sıcaklıkta pişirmek, hem de tereyağın lezzetini ona katmak mümkün olur. Yağ kızınca, derisi alta gelecek şekilde filetoyu tavaya oturtun, 15-20 saniye sıcaklığın balığın dokusuna işlemesini bekleyip ateşi azaltın. 3 dakika sonra da dikkatli şekilde balığın ötekini yüzünü çevirin. Ocağı kapatın, 3 dakika tavanın sıcaklığında balığı demlendirin.
Balığın lezzetini artırıcı öneriler
Somon hem lezzetli hem hafif bir yemek olsun isterseniz, buğulamasını tercih edin. Buhar fırınınız yoksa iç içe iki kaptan oluşan benmari yönteminden yararlanabilirsiniz. Alttaki tencereye 2,5 santim su doldurmak yeterlidir. Kaynatma suyuna katılan çeşitli otlar, limon, şarap gibi malzemeler balığı daha da lezzetli kılar. Tenceredeki suyun sürekli fokur fokur kaynaması gerekmez, yavaş yavaş buhar çıkarması yeterlidir ama en önemli kural, tencerenin kapağını kapalı tutmaktır. Bu şekilde, ortalama 3 santim kalınlığındaki bir dilim somon 10-15 dakika içinde yumuşacık pişer. Bu yöntemle somon aşırı pişirilmemiş, dolayısıyla katılaşıp yağını kusmamış, olur.
Birlikte yolculuk yaptığım Türk gezginlerin sabah kahvaltısında bile açık büfede yer alan buharda pişmiş somonu çok beğenmelerinin sırrı işte burada yatıyordu. Somon pişirmenin sırrı çözüldüğüne göre, küreselleşme çağında köşedeki balıkçıya kadar ulaşan Norveç somonunu halkımız lüfer, palamut gibi benimseyip bağrına basacak, nüfus kağıdı uzaklardaki bir ülkeye ait olsa da, denizlerimizin balıkları gibi o da sofralarımızın vazgeçilmezleri arasında yerini alacaktır.