Soğuk kış aylarına anlam kazandıran içecek: Salep
.
Soğuk ve sevimsiz kış aylarına anlam kazandıran salep bu toprakların ürünü ve bizim mutfak kültürümüzün geleneksel öğesi...
Salep kokusu beni çocukluğuma geri götürür. Nezle olduğumuzda bile hemen antibiyotik almaya başlamadığımız o dönemlerde bir yandan soğuyan havayla birlikte kendini gösteren rahatsızlıklara yakalanmamak için, bir yandan da nezle, öksürük tıksırık gibi belirtiler ortaya çıktığında hemen salepten medet umulurdu. Kendi adıma süt ve bütün sütlü yiyecek-içeceklerin tutkunuyum. Güzelim salebin tadını da oldum olası çıkarırım.
Fiyatı aşırı yükseldiği için hakikisinden çok hile karıştırılmışını piyasada bulduğumuz nar ekşisi gibi, salebin hakikisini de yıllar içinde mumla arar olduk. İyi salep köklerinin kilosu 350-400 liraya ulaşınca, dürüst olmayan üreticiler nişasta karıştırarak kârlarını artırma yolunu seçebiliyorlar.
Hakikisini bulmak zor
Salebin büyük düşmanı ise dondurma sektörü. Çünkü başta Maraş‘ınki olmak üzere bütün sütlü dondurmalara salebin kattığı nefis lezzet ve onu hızla yok olma sınırına yaklaştırıyor. Salebin içinde barındırdığı “glukomannan” adlı bir lif çeşidi hacminin 400 katı suyu tutarak jel haline getirebiliyor. Salebin kendi nişastası da şişmeye yardım ederek ona nefis kıvamını veriyor. Salebin malzemesi orkidenin kök yumruları. Anadolu bu bakımdan aynı kuşaktaki diğer bölgelere göre çok daha zengin. Bu topraklarda 154 kadar orkide türü bulunuyor. Bunların 130 kadarından salep yapılabiliyor.
Yılda 30 ton!
Ülkemizde her yıl 30 ton civarında kuru salep elde ediliyor. Bu da en azından 50-60 milyon orkide bitkisinin doğadan sökülmesi demek. Bu orkidelerin önemli bölümü, doğaya saygısı olmayan kişiler tarafından yavru yumruyla birlikte toplandığı için bir sonraki yıl artık üremiyor. Salep ihraç etme yasağına rağmen toplam üretimin yarısı kadarı da çeşitli yollardan yurt dışına çıkıyor ve sonuçta salep üretiminde dünya birincisi olan ülkemiz, hızla bu doğal zenginliğini yitiriyor.
Salep orkidesini kültür bitkisi olarak yetiştirmek gerçekten çok zor. Mado Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kambur, yıllardır ciddi bütçelerle bu bitkiyi üretmeye çalışıyor. Ege Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü ile birlikte sürdürülen bu çalışmaların sonuçları ümit verici.