Sofraların kraliçesi erik
Son erik de gelecek yıla kadar aramızdan ayrılacağı güne kadar erikli tartlar, fırında nektarin ve erikle yapılan tatlılarla soframı şenlendiriyorum...
Erik, meyvelerin Külkedisi’dir bana göre... Baharın müjdecisi olarak çağla badem ile birlikte manav tezgahlarında tekrar boy gösterdiğinde soğuk, karanlık günlerin geride kaldığını bize hatırlatmasından öte, fanatik ekşi erik bağımlıları dışında ona fazla ilgi gösteren pek çıkmaz. Aradan geçen haftalarda iri, sulu ve gösterişli hemcinsleri tezgahlarda yerini aldığında iş değişir. Artık erik başlangıçta olduğu gibi bol ve gösterişli yaz meyveleri arasında boynu bükük durmayacaktır.
Gelgelelim, yaz meyvelerinin birer ikişer ortalıktan yok olduğu, kaloriferlerin yanmasıyla kışın kapımıza dayandığı bugünlerde kısa süreliğine bile olsa o şimdi sofraların kraliçesidir. Buğulu bir sis perdesinin ardına gizlenen, sonbaharın renkleri kırmızıdan maviye, mora uzanan erikleri için çok sevdiğim Alman ozanı Theodor Storm’un dediği gibi, “Mavi günler geldi çattı, sevgili dostum / Yok olup gitmeden onlar, tadına varalım / Evet sonuna kadar çıkaralım tadını…“
Her yıl ilkbaharda bizi sevindiren erik ailesinden çakal eriğini küçüksediğimi sanmayın. Nefis yemeklere adını ve tadını veren erikgillerin bu bakımsız, serseri çocuğu gerçek marifetini onun ısıran ekşiliğini dizginlemeyi bilen ev hanımlarına gösterir. Harap bahçelerin, aşılanmamış, soysuzlaşmış iri nohut boyutlarındaki kekremsi, ekşi erikleri bence mükemmel meyve marmelatlarının hammaddesidir. Yıllar önce bir yakınımın bahçesindeki yabani çakaleriği ağacını meyve vermeye başladığında ziyaret eder, kimsenin yüz vermediği meyvelerini toplayıp reçel yapardık. Köşklerin yerlerini apartmanlara bıraktığı İstanbul’un ilk kentsel dönüşüm fırtınasında bahçelerdeki dut, nar ve incirlerle birlikte kahvaltı soframın çakal eriği de kesilip yok oldu.
Dünyayı fethetti...
Erik, bilinen en eski meyvelerden. Asya’nın batısında binlerce yıl öncesinden beri yabani erik ağaçlarının yetiştiği biliniyor. Kültür bitkisi olarak Eski Mısır’da firavun mezarlarında ölünün öbür dünya yolculuğunda yolluk olarak yanına bırakılan eşya ve yiyeceklerin arasında eriğin de yer aldığı kazılarda bulunan çekirdekleri sayesinde ortaya çıkarıldı. Öte yandan, Amerika kıtası beyazlar tarafından keşfedilmezden önce de Amerikan yerlileri yabani erik ağaçlarının ekşi meyvelerinden marmelat yapıp yiyorlardı. Dolayısıyla bu bitki bilinmeyen bir dönemde başka kıtalardaki hemcinsleriyle birlikte dünyayı fethetmeye çıkmış olmalıydı.
Anadolu ve İran’da çok daha önceleri var olar erik Japonya’ya Çin üzerinden bundan 2 bin yıl kadar önce ulaştı ve burada “ume eriği” adı verilen bir erik türü geliştirildi. Ume eriği özellikle iri ve çok güzel görünümlü çiçekleri için yetiştiriliyor. Bugün bu eriğin beyaz, pembe ve kırmızı çiçek açan 300 çeşidi var. Dört bir yana yayılan güçlü dalları ise özgürlük simgesi sayılıyor. Çiçekleri henüz kış tam olarak sona ermeden açmaya başladığından olsa gerek, insanlara dayanaklılığı ve zorluklara direnci çağrıştırıyor. Bu özellikleri nedeniyle Çin Havayolları uçaklarının kuyruk kısmını birer ume eriği çiçeği süslüyor. Ume’nin antiseptik ve antioksidan özelliğini erken çağlarda önce Japon savaşçıları, Samurailer keşfetmiş. Bugün Japon öğrencilerin okul sefertasında mutlaka haşlanmış pirinç ve bir adet ume turşusu, “umebaşi” bulunuyor.
Artık bahçede yok...
Eskiden, evlerin küçük de olsa bir bahçesi, bahçede de mutlaka birkaç meyve ağacı varken erik yemeklere de lezzet katıyordu. Zaten erikli yahni, erikli yaprak sarma gibi çeşitler hep o zamanlardan kalma. Günümüzde ise yemek çeşitlerine biraz tatlılık vermenin en kolay ve en yaygın yolu pişerken onlara şeker, hatta mısır şurubu eklemek; ekşilik içinse, piştikten sonra balzamik sirke kullanmak. Meyveleri yemeklerde doğru kullanmayı bilen ise kalmadı. Meyveyi yemeğe katmaya kalkan olgununu seçiyor. Ortaya reçel gibi yemekler çıktığında da, geçen yüzyıllarda bu tatlı yemekleri midelerin nasıl kaldırdığına şaşıyorlar.
Bence eskilere büyük haksızlık bu. Çünkü onlar yemeklerde hiçbir zaman olgun meyve kullanılmazlar, yemeklere sadece ham, henüz tatlanmamış, ekşisi ağır basan meyvelerin girdiğini bilirlerdi. Gel gelelim o ham meyveler bugün olduğu gibi eskiden de pazara ulaşmaz, evlerin bahçesinden toplanırdı. Ne bahçe ne de ağaç kalmayınca hanımlar biraz da çaresiz, şeker kavanozundan ya da sirke, limondan destek alıyorlar. Onlar da mayhoş çakaleriğinin yerini tutmuyor.
Ama erik bugünlerde özellikle tatlılarda başka maharetlerini ortaya döküyor. Ben kendi adıma son erik de gelecek yıla kadar bize veda edip aramızdan ayrılacağı güne kadar erikli tartlar, fırında nektarin ve erikle yapılan tatlılarla soframı şenlendiriyorum. Size de öneririm…