Peynirlerin en lezzetlisi: Kargı tulum
.
Bugüne dek tattığım sayısız peynir içinde Anadolu’nun tulum peynirleriyle rekabet edebilecek uluslararası bir peynire rastlamadım. En lezzetlisi de bana göre Kargı tulumu...
Dünyada eğer tek bir peynir kalacaksa ve onu benim seçmem istenirse, gözümü bile kırpmadan beyaz peynir derim. Peynirlerin gönlümdeki hiyerarşik sıralanmaları beyaz peynirden sonra başlar. Dünya peynirlerini yemesem ağzımın tadında bir eksilme olmaz. Ben Türk peynirlerinin hastasıyım. Beyaz peynirden sonraki tercihim ise Kargı tulumudur. Kargı Çorum’un ilçesi; Çorum da Orta Anadolu’da. Gel gelelim Kargı yaylaları Karadeniz Bölgesi özelliklerini taşır. Kargı’nın o güzelim tulum peynirinin yapıldığı yaylaların yüksekliği 1850 metreleri bulur.
Bugüne kadar eşine rastlamadım...
Günümüzde sütler pastörize ediliyor, UHV denen bir başka yöntemle daha da dayanıklı hale getirilebiliyor; buzdolapsız konut, işyeri kalmadı gibi. Oysa eskiden sağılan sütten hemen uzun süre bozulmadan saklanabilecek ürünler yapmak gerekiyordu. Peynir, yoğurt, kurut, tereyağı gibi ürünler başlangıçta lezzetli yiyecekler yaratmak amacıyla değil, süt kesilmeden, bir an önce onu dayanıklı yiyeceklere dönüştürmek için geliştirilmişti. İnsanoğlu derinin içindeki malzemeyi kurutmadan, daha uzun süre saklayabildiğini bulduğunda da ortaya tulum peyniri çıkmıştı.
Ülkemiz peynirleri arasında tulum peynirlerimizin yeri başka. Bugüne dek tattığım yerli yabancı sayısız peynir içinde Anadolu’nun tulum peynirleriyle rekabet edebilecek uluslararası bir peynire rastlamadım. Onların en lezzetlisi, tat dengesi en hoş olanı da bana göre Kargı tulumu.
Erzincan’ın devasa deri tulumuna alışkın gözler ilk bakışta Kargı peynirini yadırgar. Zira onun tulumu genellikle 1 kiloyu bile bulmayan ağırlığı ve küçük boyutlarıyla Erzincan tulumunun eşantiyonu gibi görünse de, tadı ondan farklıdır. Damağın algıladığı, burnun sayısız koku arasından ayrıştırdığı çok özel tadını kelimelerle anlatabilmek mümkün değil. Ama onu nasıl tadılması gerektiğini anlatırsam, belki sizin de damağınızda bazı tat çağrışımları uyandırabilirim: Keskin bir bıçakla tulum peynirinden enlemesine ince bir tabaka kesip, ağzınıza atın. Peyniri dilinizle damağınız arasında yavaşça emin. Vücut ısısıyla eriyen peynir o eşsiz lezzetini ağzınıza yayar, damağınıza ulaştırır. Bu işlemi ekmeğe bile gerek duymadan sürdürebilirsiniz.
Yıllık üretimi 8-10 ton olan Kargı tulumuna rağbet giderek artıyor.
Makbulü Kargı yaylalarında yapılanı...
Aslında bu peynirin yapımı çok basit. Sadece koyun, keçi ya da inek sütlerinden üretilebildiği gibi bu sütler karıştırılarak da kullanılabiliyor. İşi bilenler koyun ve keçi sütünün peynire ineğinkinden daha çok yakıştığını söylüyorlar. Süt yaylada sağılır sağılmaz, hemen hayvanın vücut sıcaklığında mayalanıyor. İyi üreticiler sanayi mayası yerine şirden mayası kullanıyorlar. Teleme temiz bez torbalara konup süzülmeye bırakılıyor, ardından üzerine ağırlık konarak içindeki peynir altı suyu çıkarılıyor. Telemeye tuz ilave edilerek iyice yoğruluyor. Yoğrulan peynirler büyük bir torbaya sıkıca bastırılarak aktarılıyor. Torba doldukça bir yenisi devreye giriyor. 15 günde bir torbalar temiz bir çarşaf üzerine boşaltılıyor, peynirler birleştirilerek tekrar tekrar yoğruluyor ve yeniden torbalara bastırılıyor. 4-5 ay sonra yayla dönüşü evlerde hazırlanmış özel deri tulumlara hiç hava kalmayacak şekilde sıkıştırılıp piyasaya sunuluyor.
Bu tarife bakarak her yerde Kargı tulumu yapılabileceğini düşünebilirsiniz. Nitekim böyle düşünen bazı işbilir üreticiler de hazırlattıkları deri tulumlara kendi yörelerinde yaptıkları peynirleri basıp bu adla satıyorlar. Onların bundan ne kadar kârlı çıktıklarını bilemem ama o peynirleri alanlar hayal kırıklığına uğruyorlar. Batılıların bir bölgenin havası, suyu, iklimi, hayvanları, bitki örtüsü ve insanlarının toplamına verdikleri adla "teruar" ürüne kendi damgasını vuruyor. Dolayısıyla Kargı yaylalarında yapılan peynir başka hiçbir yerinkine benzemiyor.
Günümüzde yıllık üretimi 8-10 ton olan Kargı tulumuna rağbet giderek artıyor. İnternetten izleyebilirsiniz; her yıl peynirin fiyatı tırmanıyor. Ama üretim ihtiyacı karşılamıyor. Bence bunun en önemli nedeni televizyon dizileri. Dizi izleyen genç kızlar peynir ustasıyla evlenerek süt sağıp, peynir yapmak yerine şehirde yaşayan bir erkekle evlenmeyi tercih ediyorlar. Kargılı delikanlılar da eş bulabilmek uğruna peynir yapımından uzaklaşıyorlar. Bir aydır bu yılın tulumları pazara ulaşıyor. Daha bir, bilemediniz iki ay daha bulunabilir. Ama ondan sonra gelecek yılın ekim ayını beklemek gerekir. Dilerim, "köylü milletin efendisidir" sözü yeniden hatırlanır, konumuzla ilgili özendirici diziler yerel ürünlerimizi desteklemeye yardımcı olur; biz de Kargı tulumu gibi özellikli peynirlerimizi 12 ay süreyle her yerde bulabiliriz.