Geleneksel Kars kaşarı artık sahipsiz değil
Kars’ta üç gün süren “Türkiye ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler” başlıklı çalıştay, bu boyuttaki ilk bilimsel etkinlik oldu...
Özgün, işini iyi yapan lokanta ya da dükkanların hemen yanı başında onların kopyalarını açanlardan ve bir yöreye özgü ürünlerin kötü kopyalarını aynı adla üretip satanlardan hoşlanmam. Kopyacı lokantalara, dükkanlara uzak dururum ama bir yöreye özgü ürünlerin aynı adla satılan kötü kopyalarından korunmayı başaramıyorum. Örneğin, hakiki Van otlu peynirini, son zamanlarda tanınmaya başladığı için sahteleri hemen piyasayı saran Kargı tulum peynirini, üzerinde Kars Gravyeri yazan ambalajlanmış peynirlerin tadına bakamadığım için Kars’ın Boğatepe köyünün geleneksel yöntemle yapılan güzelim peynirini, sıradan sanayi ürünlerden ayırmakta zorlanıyorum. Benim bunları ayıramayışımın ötesinde gerçek yerel ürünler bitmeyen bir haksız rekabetin altında eziliyor.
Yerel lezzetler koruma şemsiyesi altında
Türkiye’nin bir felaketin eşiğinden döndüğü geçen hafta sonunda benim gibi yerel ürünlere gönül verenleri ilgilendiren önemli bir etkinlik vardı. Başta özelliği olan geleneksel peynirlere kendilerini adamış yerli ve yabancı üreticiler, onları haksız rekabetten korumaya çalışan devlet görevlileri, daha kaliteli, daha sağlıklı ve verimli olmalarına kafa yoran akademisyenler, medya mensupları ve bu toprakların ürünlerine âşık vatandaşlar ülkemizin doğu sınırı Kars’ta bir araya geldiler. Çeşitli ülkelerden katılan üretici ve uzmanlar da “Türkiye ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler” başlıklı üç gün devam eden çalıştaya bildirilerini sundular.
Batı dünyasında uzun zaman tarım ürünlerinde büyük sermayeye prim verildikten sonra son birkaç yıldır hiç değilse AB ülkelerinde bir değişim seziliyor. Bu bağlamda beş yıl önce Slow Food örgütünün Balkan ülkeleri ve Türkiye’de yerel ürünlerin envanterini oluşturma ve onlardan bazılarını kendi coğrafi işaret sistemi Presidia’nın şemsiyesi altına almak üzere başlattığı bir AB projesine Brüksel’den onay çıkabilmişti. Bugün Türkiye adına Mutfak Dostları Derneği projeyi başarıyla yürütüyor. Kars etkinliklerinde bu dernek de destekçilerin arasındaydı.
Dünya çapında yerel ve bölgesel kültür mirasını koruyan BM örgütü de bir süreden beri geçmiş uygarlıkların gözle görülür, elle tutular kalıntılarının yanı sıra soyut olmayan kültürel mirası da koruma şemsiyesi altına aldı. Nitekim 2013 yılında Türk Kahvesi kültürü ve geleneği de dünya kültür mirasının parçası olarak tescil edildi. Ne var ki AB müktesebatına uyum çalışmaları çerçevesinde tarımsal ürünlerle ilgili yönetmelikler Avrupa’nın tuzu kuru köylüsünden beklenen düzeyde tutulduğundan, çok zor şartlar altında geleneksel ürünlerini ayakta tutmaya çalışan yoksul köylülerimiz üretimden hızla uzaklaşıyordu.
İsviçreli peynir uzmanları, Kars gravyer ve kaşarının kalitesini övdü.
Kars kaşarı mağaralarda dinlendirilecek
Çalıştayda konuşan Tarım Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü yetkilisi Halil Apaydın yeni müjdeler verdi. Geleneksel ürünlerin araştırılması ve envanterinin çıkarılması için çalışmalar yapılmaktaydı. Örneğin, duvarları tavana kadar fayansla kaplanmak zorunda olan mandıralarda bazı yöresel peynirlerin tadı bozuluyor. Proje resmen açıklandığında duvar, tavan ve yerlere doğal taşlar döşenebilecek, süt ve et ürünleri cezaya çarptırılmadan mağaralarda olgunlaştırılabilecek, üreticiler için çok önemli bakır kaplar, örneğin pastırma yapımı gibi bazı uygulamalarda fermantasyon bakterilerinin taşıyıcısı olan ahşap materyal yeniden kullanılabilecek.
Son gün, organizasyonu üstlenen Kars’ın Boğatepe köyü halkı konukları mükemmel bir köy kahvaltısında ağırladılar. Burada da İsviçreli peynir uzmanları, 2500 metre yükseklikte, dünyada çok önemsenen dağ peyniri kategorisinde üretimi yapılan Kars gravyer ve kaşarının kalitesini övdüler.
225 nüfuslu Boğatepe köyünün Çevre ve Yaşam Derneği tarafından organize edilen bu çalıştay bir köyün bu boyutlarda düzenlediği ilk bilimsel etkinlik. Bunda en büyük pay ise yaptığı gravyer peyniri yakın geçmişte Slow Food örgütünün coğrafi işareti ile ödüllendirilen Boğatepeli üretici İlhan Koçulu’ya ait. Benzer bir sempozyumun iki yıl sonra Anadolu’nun bir başka noktasında düzenlenmesi için şimdiden çalışmalar başlatıldı. Kısacası, yerel ve geleneksel üretim artık sahipsiz değil.