Edirne'de turizm iyi gastronomi kötü
.
İyi bir lokantanın şube açmasına karşıyım. Edirne’deki son ziyaretimde yediğim ciğer ve köftenin tadı bu görüşümü destekler nitelikteydi.
Bir süredir gittiğim şehirleri gastronomi turizmi potansiyeli açısından gözlemliyorum. Geçen hafta da bir geceliğine Edirne’deydim. Yerli turist grupları ülkemizin doğu ve güneydoğusuna uzak durdukları için, batıya yönelik turlar artmış, İstanbul çıkışlı günübirlik turlar sayesinde Edirne’de çarşı pazar, lokanta ve gezilecek yerler gün boyu dolup taşıyordu.
Epeydir gidemediğim kent ve anıt eserleri gayet iyi durumda ve bakımlıydı. Otellerin de sayısı artmış, yenileri yapılıyordu. Ama gastronomi turizmi açısından ciddi sıkıntılar vardı. Edirne günübirlik turistlerle yetiniyor, onları daha uzun zaman şehirde tutacak bir çaba görünmüyordu.
Edirne’ye her gidişimde favori köfteci ve ciğercilerime uğrar, damağımı şenlendiririm. Bu kez köfteci ve ciğercilerim üremiş, içlerinden en iyileri şehrin değişik noktalarında şubeleşmişlerdi. Eskiden köfteci köftesini, ciğerci de ciğerini yapıp satarken, artık hepsi köfte de, ciğer de yapıyordu…
İyi lokanta şube açmaz
Oldum olası iyi bir lokantanın şube açmasına karşıyım. Lokantacılık hizmet işidir; herkesin harcı değildir. İlgi gören bir mekan bunu yemeklerinin kalitesinden, servis elemanlarının güler yüzüne, servisin hızına kadar değişik faktörlere borçludur ve bu da işinin başında yer alan lokanta sahibinden kaynaklanır. İster mutfakta, ister kasada, bu kişi kendini kopyalayamadığı sürece şubelerinde aynı kaliteyi tutturamaz. Başlangıçta cebine daha fazla para girse de, ayrıcalıklı pozisyonu ortadan kalkar, önce itibarı, sonunda da müşterisi azalır.
Nitekim her zaman gittiğim mekanda bu kez yediğim köfte de, ciğer de beni hayal kırıklığına uğrattı. Ciğerlerin kızartıldığı yağ midemi öylesine rahatsız etti ki, akşam yemeği için ciğer ya da köftesiz bir yemek bulabileceğimiz yer aradım, şehir merkezinde gidilebilecek tek bir esnaf lokantası bulabildim. Bu küçük lokantanın yemekleri pek ahım şahım olmasa da, içerisi bizim gibi ciğer dışında herhangi bir yemek arayanlarla tıka basa doluydu. Turistlerin daha uzun süre kalıp mutlu ayrılmasını isteyen devlet yöneticileri, turistik tesis ve lokanta sahipleri Edirne’yi turist gözüyle değerlendirip, şehrin daha çekici hale gelmesine çalışırken, köfte ve ciğerci enflasyonuna da çekidüzen vermeliler…
Bu kurabiye Edirne’nin mi, Kavala’nın mı?
Yunanistan’a kara yoluyla her gidişimde Kavala’dan kutu kutu alıp eşe dosta hediye getirdiğim ünlü kurabiyenin Edirne versiyonu ile 1980’li yıllarda tanışmıştım. Keçecizade firmasının küçük dükkânından aldığım kurabiyeye hayran olmuş, henüz internet yokken İstanbul’dan Edirne’ye banka havalesi çıkartıp dekontu fakslayarak bu nefis kurabiyelere ulaşmayı sürdürmüştüm.
Bu kez Edirne’de birçok marka altında üretim yapıldığı halde Keçecizade’nin kurabiyede bir numaralı isim haline geldiğini, kentin her yanına dağılmış, başka ürünler de satan küçük işporta tezgâhların levhalarında bile büyük harflerle yazılmış bu marka öne çıkıyordu. Edirne’den Selanik’e geçtim ve Türkiye’ye Kavala’dan her zamanki gibi kurabiye getirdim.
Aynı türde birkaç çeşit ürün içinden hangisinin daha iyi olduğunu anlamanın en iyi yolu onları birbiri ardından tatmaktır. Edirne’ninki Kavala’ya açık ara fark yapıyordu. Burada milli kayırmacılık yaptığımı sanmayın. Zaten Osmanlı hilali şeklindeki her iki kurabiye de Anadolu kökenli ustaların eseri. Kavala kurabiyesi Yunanistan’da sadece Kavala yakınlarındaki Nea Karvali köyünde üretiliyor. Bu köyün adı başlangıçta Nea Gelveri imiş. Gelveri ise Kapadokya’da bugün bizim bildiğimiz Güzelyurt köyü. Yani 1924 yılında Anadolu’dan buraya mübadil olarak gelen Rumlar Anadolu’nun şeker ve helva birikimini yeni ülkelerine de taşımışlar.
Edirne kurabiyesini burada üne kavuşturan kişi de Edirneli değil. Keçecizade firmasının sahibi Metin Keçeci Safranbolulu bir ailenin çocuğu. Keçeci, usta olduktan çok sonra, 1972’de Edirne’deki dükkânını açmış.
Komşu bölgelerin ortak ürünleri için “Bu kime ait?” sorusuna yanıt vermek zordur. Şimdi siz söyleyin; bu içi kavrulmuş bademle doldurulmuş, üzerine bol pudra şekeri serpilmiş bu nefis un kurabiyesi Edirne’nin mi, yoksa Kavala’nın mı? En iyisi siz de benim gibi yapın; her ikisini de afiyetle yerken, uçsuz bucaksız Anadolu’muzun geleneksel kültür mirasıyla gurur duyun.