Bir İzmir klasiği: Boyoz
Konu damak tadı olunca, İzmir’de akla ilk gelen boyoz olur... Sefarad Yahudileri’nin mutfağımıza armağan ettiği çörek, coğrafi işaretli lezzetler arasındaki yerini alacak gibi.
Türk mutfağına ırkçı bir yaklaşımla bakanlar bu topraklarda yaşamış başka ırklardan insanların izlerini görmezden gelir ya da bu izlerin kaynağını saptırmaya çalışırlar. Oysa Türk mutfağının büyüklüğü, onu oluşturan kültür mozaiğinin zenginliğinde yatar. Çünkü kültür, farklı ırkların, coğrafyaların, milletlerin kültürleriyle bütünleştikçe zenginleşir. Dolayısıyla ortaya çıkan kültür sentezini oluşturan hangi öğelerinin kimlere ait olduğunu sorgulamayı anlamsız bulurum; artık onlar tek bir kültürün, Türk mutfak kültürünün ayrılmaz parçalarına dönüşmüştür.
Geçen hafta sonu İzmir mutfak kültürünün önemli öğelerinden boyoz için İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi Bölümü, Ticaret Odası ve Büyükşehir Belediyesi tarafından “İzmir Boyoz Günleri” başlıklı bir dizi etkinlik düzenlendi. Yüzyıllarca sadece İzmir’in Musevi hemşehrileri tarafından yaşatıldığı için olsa gerek, ancak yakın bir zaman önce ulusal yiyeceklerimiz arasında adı geçmeye başlayan boyoz açısından önemli bir etkinlikti bu.
Bir numaralı kahvaltı malzemesi
İstanbul’da da bazı kurabiye fırınlarında yapılıyor olsa da boyoz gerçek bir İzmir spesiyalitesi. Küçük ekmek anlamına gelen İspanyolca bollos’un okunuşundan adını alan boyozu Osmanlı topraklarına 1492 yılında İspanya’dan ve 1497’de de Portekiz’den göç eden Sefarad Yahudileri getirmiş. Yahudiler önce İstanbul, Bursa, Edirne ve Ankara’ya yerleştirilmiş; İzmir’e yerleşmelerinin 16. yüzyılı bulduğu, 1800’lerde İzmir’de toplam nüfusun yüzde 20’sini oluşturan 8-10 bin Musevinin yaşadığı, bu sayının 1927’de Anadolu’da Yunan zulmünden kaçanlarla 31 bini bulduğu biliniyor. Museviler açısından boyozun önemi, maya içermemesi. Onlar baharda bir hafta süreyle kutladıkları bizim Hamursuz dediğimiz Pesah bayramında mayalı hamurdan yapılmış yiyeceklere uzak duruyor. Boyoz mayasız katmer yufkasından yapılan bir çörek. Başlangıçta dini bayram dönemlerinde evlerde yapılan boyoz sadece Musevi cemaatin yaşadığı Havra bölgesinde ve ardından varlıklı olanların taşındığı Karataş, Göztepe civarında tüketilirken, Türk fırıncıların da yapmaları sonucu başka semtlerde de üretilip satılıyor. Bugün boyoz İzmirlilerin bir numaralı ayaküstü kahvaltı malzemesi.
İyisi fazla yağlı olmayandır
Su, un, sıvı yağ, sirke ve tuzla yapılan boyoz hamuru dinlendirildikten sonra havada döndürerek açılıyor. Sonra bu incecik yufka bohça şeklinde katlanıyor, kimileri sade olarak hazırlanıyor, bazılarının da içine tahinden ıspanağa, enginardan patlıcana malzemeler ekleniyor ve bohça şeklindeki yufka rulo haline getiriliyor.
İzmir Ticaret Odası’nın 2012’de boyoz için yaptığı Coğrafi İşaret tescil talebi nihayet kabul edilmiş, durum bu yıl Temmuz ayı içinde Resmi Gazete’de yayınlanmış durumda. Herhangi bir itiraz olmaması halinde Ocak ayı içinde boyoz da Coğrafi İşaretli lezzetler arasında olacak.
Bocuse d’Or’da Anadolu lezzetleri
Bocuse d’Or Türkiye adayları Anadolu Lezzet Envanteri Ürünleri İle Yarışmaya Hazırlanacak. Anadolu Lezzet Envanteri projesini hayata geçiren Mutfak Dostları Derneği’nin Başkanı Zeynep Kakınç,
2016 Ekim ayı itibariyle Anadolu Lezzet Envanteri’ne kayıtlı ürün sayısının 59’a yükseldiğini belirtti. Kakınç, “4 yıl önce Slow Food’un Türkiye ortağı olarak yola çıktığımız, AB destekli Essedra projesi kapsamındaki çalışmalarda; üreticileri restoranlar, şefler ve Metro gibi satış ağları ile buluşturduk.
Anadolu Lezzet Envanteri bunun en vurucu örneği ve bu kapsamda derneğimize verdikleri destekten ötürü Metro Toptancı Market’e bir kez daha teşekkürlerimizi iletiyoruz.”