Beşinci tat umaminin sırrı
.
Bilim adamları tarafından 2001’de insan dilinde ve midede, umami yani glutomat maddelerini algılayan reseptörler keşfedilince, dünya beşinci tadı kabullendi.
Fransız devriminde asiller kelleleri giyotinde kesilip yok edilince, onların yanında çalışan aşçıların Paris’te açtıkları ilk halk restoranların başlıca yemeğiydi konsome. Doğru dürüst karnı doymayan Paris halkının vücutlarını bu yoğun çorbanın güçlendirdiğine, yani “restore ettiğine,” inanıldığı için lokantalara restoran adı verilmişti. Konsome de, biz Türklerin daha çok tercih ettiğimiz tavuk suyuna çorba da çok lezzetlidir. Bu çorbaları böylesine lezzetli kılan ise içerdikleri, bazı peynir ve yiyeceklerde de bulunan umami denen beşinci tat.
Gizemli lezzet
Bu hafta size umamiyi tanıtmak istiyorum… Japonya’da 1908’den bu yana umami tat sayılıyor. O yıl Kikunae İkeda adlı bir kimyager 1000 yıldan beri Japon çorba ve soslarının ana malzemesini oluşturan “kombu” adlı yenilebilir bir deniz yosununu inceledi ve bu yosunun bol miktarda glutamat içerdiğini saptadı. Bu molekül tatlı, tuzlu, ekşi ya da acı değildi ama damakta bunlardan daha farklı, güçlü bir tat bırakıyordu. İkeda onu Japonca “lezzetli” anlamına gelen umami diye adlandırdı. Günümüzde artık yosundan değil, sentetik olarak elde edilen bu madde özellikle Uzakdoğu yemek malzemeleri satan dükkanlarda “monosodyum glutamat” ya da kısaca MNG adıyla bulunabiliyor.
Batı dünyasında beşinci tat uzun süre ciddiye alınmadı. Nihayet 2001 yılında Amerikalı bilim insanları, insan dilinde glutomat algılayan reseptörleri buldu. Dilde sadece glutomatı değil, diğer umami öğelerini, yani balıklarda bulunan inosin ve mantarların içerdiği guanosin maddelerini de algılayan reseptörler de keşfedildiğinde, dünya beşinci tadı kabullendi.
Umami yaşamda çok önemli bir gıda grubunu, proteinleri işaret ediyor. İlginç bir biçimde uzmanlar zaman içinde sadece dilde değil, midede de umami reseptörleri buldular. Böylece glutamata ve proteinin parçalanması sırasında ortaya çıkan inosin ve guanosine duyarlı bu reseptörlerin organizmayı etin sindirilmesine hazırladığı ve gerekli enzimleri, hormon ve asitleri harekete geçirdiği anlaşıldı.
Aynı işlem kısık ateşte yavaş yavaş kaynayan et ya da tavuk suyunda da oluşuyor. Etin pişme suyuna bol miktarda glutomat karışıyor. Umamiye sadece et ve kemiklerde rastlanmıyor. Onlarla birlikte pişen sebzeler de et ya da tavuk suyundaki glutomatı artırıyor.
Umami için gizemli bir tat demiştim. Bu madde marifetini ancak başka malzemelerle bir araya gelince ortaya dökebiliyor. Glutomat da tuz gibi yemeğin lezzetini güçlendiriyor ama ondan farklı olarak kendi tadı yok.
İşin özü, hastalara içinde doğal glutomat bulunan tavuk suyuna çorba içirilmesinin ve ilk restoranlarda konsome ile karnı doyan Parislilerin et suyunu vücudu güçlendiren, bir iksir olarak algılamalarının nedeni umami.