Makarnanın en iyisini arayanlara Morini

Morini olarak beş yılda şehrin yeme içme dünyasında nasıl bir fark yarattınız?

Morini, bildiğiniz gibi New Yorklu bir İtalyan… Amerikalı Alta Marea ile ortak olduğumuzda New York Morini’lerin bir kopyasını İstanbul’a taşımayı düşünmedik. Çünkü başlarken İstanbul’un ruhuna uygun olsun ki, yaşasın; alışkanlıkların içinde yer edinsin diye düşündük. En büyük başarımız konuklarımıza burası “Sanki hep varmış gibi” hissettirmek. Morini dokusuyla, dekorasyonuyla, yarattığı hissiyatla, servisiyle ve mönüsüyle sanki hep İstanbulluların hayatındaymış gibi hissettiriyor. Pek çok kişinin evinden daha çok vakit geçirdiği bir mekan olabilmek de bu beş yıl içinde bizi en mutlu eden şey.

“Şehrin en iyi İtalyanı” ünvanını korumak için neler yapıyorsunuz?

Grup ortağı şefimiz Michael White dünyada “King of Pasta’ olarak anılıyor ve tüm makarnaların hem hamur hem sos reçeteleri onun tarafından hazırlanıyor. Makarnalarda kullandığımız unların bir kısmını özel olarak üretiyoruz, bir kısmını ise ithal ediyoruz. Tüm makarnalar elde hazırlanıyor, kimi makarnalar tek tek üretildiği için yapım aşaması oldukça zahmetli ve uzun. Her makarnanın sosu titizlikle ve en iyi malzemelerle orijinal reçetelere göre hazırlanıyor ve sanırım bu sürecin karşılığı da müşterilerimizin mutluluğu olarak geri dönüyor. Şehir dışından bile favori makarnasını yemeye gelen müşterilerimiz var. Bu da bizi çok mutlu ediyor.

PERU VE AVUSTRALYA MUTFAĞI YÜKSELİŞTE

İstanbul’daki yeme içme dünyasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

2016, ülkemiz için çok zor bir yıl oldu. 2017’de de etkilerin devamını hissettik ama çok daha pozitif bir yıl geçirdik, 2018’in daha iyi olmasını bekliyoruz hep birlikte. Sektördeki temel trende bakacak olursak son iki yıldır canlı müziği yemekle birleştiren mekanların sayısının git gide arttığını görüyoruz. Ayrıca meyhane ve eskinin gazino/taverna konseptine de bir özlem ve yakınlaşma var. İhtiyaca göre sektör de kendini buna göre şekillendiriyor.

Sizce dünyada ve İstanbul’da neler inişte, neler çıkışta?

Sağlıklı seçimlerden “raw akımı” ve yeni “süperfood”lar her zaman hayatımızda olacak gibi görünüyor. Buna yeni bir trend diyemem ama kendini yenileyerek gelişen bir akım demek doğru olur. Özellikle Amerika’da organik ve vegan kafelerde ciddi bir artış var ve içlerinde benim de çok beğendiğim konseptler var. Ayrıca Avustralya, Kuzey Avrupa ve Peru mutfağının yükselişte diyebilirim. İstanbul’da önemli bir metropol olarak tüm bu trendleri takip ediyor ama en çok hissedilen akım yine canlı müzik mekanları diyebilirim.

RAGU SOSLU OLANI TATMALISINIZ

Ortağınızın dünyaca ünlü Amerikalı Şef Michael White olmasının nasıl bir etkisi var?

Michael çok pozitif, mutfakta mucizeler yaratabilen, yeni şefler eğitmeyi çok seven, çok üretken biri. Morini’de yemek kalitesi her zaman bir numaralı öncelik. White’in ortağı olduğu mekanda bizzat lokal malzemeleri de kullanarak yarattığı mönü şefin klasiklerinden, Türk damak tadına özel hazırlanmış lezzetlere ve hatta pek çok ünlünün favori yemeklerine uzanan alternatifler içeriyor. Kendisi yılda iki kez mönü değişikliği için geliyor ve mevsime özel tatlarla, yeni mönüler hazırlıyor. Bunun dışında da düzenli olarak kendi ekibinden şefler buraya gelerek mutfağımızın eğitim ve kontrolünü sağlıyor.

Beş yılda Morini ile özdeşleşen yemek hangisi?

Açıldığımızdan beri tartışmasız en favori yemeğimiz garganelli yani ragu soslu makarna. Yıllar içinde en sevilen kokteylimiz de Passione Arrabiata.

Morini davetlerin de vazgeçilmez adreslerinden biri … İyi bir davetin kodları nedir?

İyi “mekan”da olduğu gibi “iyi davet”in de özü bence davet sahibini özel, önemli ve çok iyi hissetmesi. Biz davetlerde kişiye ve organizasyona özel bir çalışma yapıyoruz. Mekanın dekorasyonundan mönüye, müzikten sunuma kadar her şey o davete özel hazırlanıyor. Her seferinde aynı titizlik ve heyecanla hazırlanıyoruz, ki bence en önemlisi de bu. Tüm detayları düşünülmüş ve uygulanmışken, sunduğunuz yemeklerle de iyi etki yaratabilmek sonucu çok değiştiriyor, akılda kalıcı kılıyor.