Çinko oranı düşük beyaz ekmek zeka geriliği yapıyor

Hasip Gencer Türkiye'de ilk ambalajlı ekmeği yapan isim. Doruk Gıda ve UNMAŞ'ın sahibi. Uno ekmeklerinin patronu Gencer, 47 yaşında. Boğaziçi Üniversitesi iktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi işletme Bölümü mezunu. Gencer 1991'de Uno markalı ürünler satmaya başladı. Türkiye genelinde 10 bin noktada satılan Uno ile markalı ekmek pazarında lider.

* Türkiye'de ambalajlı ekmek dediğimizde ilk akla gelen isim sizsiniz. Babanız Türkiye'nin en eski un sanayicilerinden. Sizin için şöyle diyorlar: "Öğrenciliğinde arabasının arkasında un taşırdı." Boğaziçi yıllarında un mu pazarlıyordunuz?
Üniversiteye başladığımda babamla maddi ilişkimi kestim. Babam "Üniversite bitene kadar sana bakarım" demişti ama ben "Kendim kazanacağım" dedim ve un pazarlamaya başladım. Un paketliyor, bakkallara un pazarkyordum.

* Babanızın işlerini büyütme isteği mi duyuyordunuz?
Üniversitede okurken babamın mesleğini yapmak değildi derdim. Büyüdüğüm yıllar, doyabilmek için ne bulursak yediğimiz, bulabildiğimize şükrettiğimiz yıllardı. Gıda maddelerinin hemen hemen tümü açıkta satılıyordu. Türkiye'de gıda, üretilme ve satılma biçimi olarak hijyenik ortamlarda olmalıydı, ikincisi de gıda sağlıklı olmalıydı.

* Ve ilk işiniz süt işi olmuş...
İlk ciddi işim Tekirdağ'da süt şişeleme işiydi. Avrupa ülkelerindeki standartlarda iş yapmak istiyordum. Sermayem yoktu, bu yüzden de Yaşar Holding'in Gıda Grubu'na girdim. Gıda parekendeciliği üzerine Amerika'da eğitim aldım. Daha sonra kendi işimi kurdum.

* Ekmek üretmeye ve ambalajlı ekmek satmaya nasıl karar verdiniz?
Un satarken fırınlan görüyordum. Bu isin Avrupa'da nasıl yapıldığını da
araştırmıştım.

* Çıkış noktanız hijyen mi oldu?
Kimseyi rencide etmek istemem ama 20'li yaşlarımda ekmek yemezdim. Fırınlara un satarken gördüklerim nedeniyle en iştahlı yaşlarımda ek yiyemedim.

* Siz geleneklere ters bir şey yaptınız. Biz çok ekmek tüketen, fırından çıkmış sıcak ekmeği yemeğe bandırarak yemeyi seven bir toplumuz. Siz ekmeği poşete soktunuz...
Başta çok zorlandık. Sağlığına önem veren, araştıran bir tüketici grubu var, zamanla oturdu.

* Neden Türk halkının alışık olduğu normal ekmeği poşete sokmak yerine tost ekmeği yaptınız?
Normal ekmeği farklı şekilde üretip ambalajlasaydık gerekli ilgiyi göremezdik. Biz tost ekmeği yaptık. Daha sağlıklı olduğu bilinen ekmeklere yöneldik. Normal ekmeğin alternatifini üretmedik.

* Türkiye'de beyaz ekmek tahtından iniyor mu? Siz hem beyaz ekmek üretiyorsunuz hem de çok tahıllı ekmek, kepekli ekmek gibi çeşitleriniz var. Satışlar ne durumda? Beyaz ekmeğin kilo yaptığına ilişkin bilgiler tüketiciyi ne kadar etkiledi?
Ekmek ne kadar beyazsa o kadar iyidir görüşü Türkiye'de 30 yıl önce yerleşmiş. Aslında bu topraklarda eskiden esmer ekmek tüketilirdi. Kentleşmeyle birlikte beyaz ekmek ortaya çıktı. Doğru olan, buğdayın tama yakın kısmının ekmeğe dönüştürülmesidir, ancak son 30 yılda beyaz ekmek üretmek için buğdayın mineralleri ve vitamini atılır hale gelmiş. Su, maya, tuz ve un girer ekmeğe. Buğday kabuğundan başlayarak mineral deposudur. 6 bin yıldır buğday tüketiliyor, çok dengeli bir besindir buğday. Biz ise beyaz ekmeği kişisel gelişmişlik seviyesi olarak görmüşüz. Kentli olmak demek sanki beyaz ekmek tüketmek demek olmuş. Beyaz ekmek tüketilecekse sonradan ekmeğe mineral desteği yapılmalı. Beyaz ekmek ile hastalıklara zemin hazırlanılıyor.

* Hangi hastalıklara?
Kansızlık, zeka geriliği, boy kısalığı gibi...

* Bunları neye dayanarak söylüyorsunuz?
TÜBİTAK'la bir çalışma yaptık. Sonuçlarını 2 ay sonra basına açıklayacağız. Bu çalışmalarımız sonucunda TÜBİTAK ve Uno "zengin ekmekler" projesi gerçekleştirdi.

* Ne gibi sonuçlar çıktı bu çalışmalardan?
TÜBİTAK'la yaptığımız 10 aylık çalışmada, Türkiye'de yaş grupları itibarıyla eksikliği hissedilen mineralleri ve vitaminleri belirledik. Bunlar buğdayda var. Bir kısmını size açıklayayım. Türkiye'de çocuklarda çinko, demir, kalsiyum eksikliği tespit edildi. Çinko buğdayda var. Buğday çinkoyu topraktan alır. Türkiye'deki ekmeklerde çinko oranı çok düşük, beyaz ekmek yapmak uğruna çinko anlıyor. Kalsiyum eksikliği sağlıksız kemik ve diş oluşumuna neden oluyor.

* Siz de beyaz ekmek üretiyorsunuz...
Biz bu yüzden bu araştırmayı yaptık. Ürettiğimiz beyaz ekmeklere vitamin ve mineralleri hangi oranda geçirmemiz gerektiğini saptadık. Ek kimyasal katkı yapıyoruz.

* Çocuklara yönelik "Büyümek" ekmekleri böyle bir çalışmayla mı üretildi?
Ekmeklerin uzun süreli etkilerini saptadık. "Büyümek" ekmeğini yiyen çocuklarda çinko eksikliğinin giderildiğini gördük.

* Kadınlarda neler çıktı?
Demir ve folik asit eksikliği çok yüksek. Yani Türk kadınları kansız. Çok tahıllı ekmek ve tam buğday ekmeği bu eksikliği gidermek için uygun. Bu eksiklikler kadınlarda gebelik döneminde sorun çıkarıyor.

* Diyet için önerilen ekmekler de aslında kilo aldırıyor. Size şikayetler geliyor mu?
Beyaz ekmek kilo aldırır. Kepek ekmeğinin kalorisi düşüktür. Ancak yalnızca kepekten ekmek yapılmaz. Bizim light form ekmeğimiz en düşük kalorili ekmek. Bilimsel kuruluşların onayıyla yazılıyor bunlar.

* "Ekmeğin kokusu bile kilo aldırır" diye bir laf vardır, fabrikanız çok güzel kokuyor. Burada çalışanların kilo durumu nasıl?
Yeni ürün çıkardığımız dönemlerde önce personel o ürünü deniyor. İpin ucunu kaçıranlar arasında 5 kilo alanlar oluyor.

Ekmek el değmeden 4 saatte üretiliyor
Uno'ya un çuvallarda değil tankerlerle geliyor. Çimento tankeri gibi bir tanker düşünün, çimentonun boşaltıldığı sahneye benziyor unların kazanlarla buluşması. Hamur büyük bir kazanın içinde karıştırılıyor, kalıplarda bir süre özel rutubet koşullarında bekliyor mayalanmak için. Kalıplar fırınlara giriyor, ekmekler kabarıyor. Kesme işlemlerinde de hiç el değmiyor, fırından çıkan ekmekler bir süre bekletildikten sonra poşetleniyor.