Zeytinyağlı yiyerek zayıfladığımızı sanıyoruz

Yaşin’e göre krizin etkisiyle şehirli kadınlar, doğadan topladıkları otlarla yemek yapacak ve hamur açmayı öğrenecek. Lezzet ustasının bir diğer tespiti kilo verirken yediğimiz zeytinyağlıların aslında kilo aldırdığı; “Zeytinyağı zayıflatır diye bir şey yoktur. Zeytinyağı da şişmanlatır. Katı yağ yerseniz hem şişmanlarsınız hem de damarlarınız tıkanır. Zeytinyağıyla ise ancak sağlıklı bir şişman olursunuz” diyor.

Krizle beraber mutfağımızda neler eksildi neler arttı?
Yemek tarihinde bazı yemekler vardır ki zenginliğin sembolüdür; kaz ciğeri, ıstakoz, havyar, şampanya gibi... Bazı yemekler ise yoksulluğun simgesidir. Bulgur, kuru fasulye, soğan, kuru ekmek gibi... Krizle birlikte yoksulluğu simgeleyen yiyecek bile kalmadı. İnsanlar artık kuru fasulyeye ve peynire ulaşmakta güçlük çekiyor. Pazarlara daha önceden sabahtan gidilirdi taze sebze meyve almak için, şimdi pazarın toplanmasını bekleyen kalabalıkların sayısı arttı. İnsanlar arta kalan sebze meyveyi toplamaya pazarlara gitmeye başladı. Doğadaki otların değeri de arttı. İstanbul kırlarında ellerinde naylon torbalarla çeşitli otları toplayan çaresiz kadınlar ortaya çıktı. Etlerin kalitesi azaldı. Kasaplar kıymalarını artık ve baş etlerden yapmaya başladı. Halk doğadan topladığı otları, bu etlerle lezzetlendiriyor. Krizle birlikte mutfaklar fakirleşti. Çaresizlik insanı yaratıcı yapar. Çinliler açlık korkusu ile her şeyi yemeğe dönüştürmüştür. Tavuğun ayağı bile yenilir Çin’de. Belki bu kriz bizim mutfağımızın daha da çok çeşitlenmesine neden olacak. Kadınlarımız daha da yaratıcı olacak ve bugüne kadar yabancı olan malzemeleri kullanmaya başlayacaklar.


Bu durumda Türk mutfağı da değişecek mi?
Az lezzetli ve fakir bir görünüme kavuşacak. Krizin çok başındayız. Bakmayın “Kriz bizi teğet geçti” deniliyor, aslında ortadan teğet geçiyor. Yoksulluk, işsizlik biraz daha arttıkça mutfaklarda kaynayan tencere sayısı da azalacak. Maalesef, ondan sonra da ne olacağını çok tahmin edemiyorum.


Türk kadını, bu durumda mutfakta nasıl bir yaratıcılık gösterir?
Şehirli kadın kırdaki yenilebilir otları keşfetmeye başlar. Daha az et kullanılarak neler yapabileceğini bulur. Mesela, şaştım aşı vardır. Evdeki kuru ekmekleri değerlendirmek için yapılan ve İkinci Dünya Savaşı sonrası evlere giren bir yemektir. Kuru ekmek bir tepsiye konulur üstüne, et, soğanla suyla beraber tirit yapılır. Ekmekler ıslanır sonra da onlar kaşık kaşık yenir. Bunlar yoksulluk yemekleridir. Eğer kriz uzun süreli olursa Türk mutfağında radikal değişiklikler olacak.


Bu radikal değişimde hangi sebzeleri ya da yemekleri yememeye başlayacağız?
Karnabahar, brokoli, enginar, pırasa gibi sebze bölümünün kralları yavaş yavaş kalkacak. Onun yerini doğada yetişen ebegümeci, ısırgan otu alacak. Belki, ıspanağın değeri daha da artacak. Çünkü ıspanakla çorba, etli bir yemek, zeytinyağlı yaparsınız. Ispanak ve patlıcandan çeşit çeşit yemek çıkarabilirsiniz. Bundan sonra bir sebzeden birkaç çeşit yemek pişirme dönemi başlayacak.


Sağlık açısından baktığımızda, bu değişimi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kriz diyoruz ama Türkiye’deki mutfaklarda sağlıklı yemek pişmiyor ki. Onun için belki çok daha sağlıklı olabilecek mutfaklar. İnsanlar etten, yağdan kesildiği zaman yemek sağlıklı olacak. Kriz yemekleri çok daha yararlı bir hâl alacak.

Doğu mutfağında, et yemeden karın doymaz


Pirinç fiyatları arttığı için insanlar makarnaya dönmeye başladı mı?
Makarnaya da dönmüyorlar. O da gitgide insanlara pahalı gelmeye başlayacak. İnsanlar hamur açmayı ve hamurdan erişte kesmeyi öğrenecekler. Ev yapımı makarnalara dönülecek.


Çok karamsar bir tabloya doğru gidiyoruz sanki?
Öyle tabii. İyimser bir tablo varsa bana gösterin. İnsanlar şehirde tarhana yapmayı öğrenecek. Mecbur olacaklar buna. Bir defa İstanbul’da ne kadar şehirli var ona bakmak lâzım. İstanbul’da yaşayan Anadolular zaten bu yemekleri yapıyordu. Pirinç zaten pahalıydı, daha da pahalanmaya başladı. Anadolu’da pirinç yerine bulgur daha çok tüketilir. Bulgur, hem ucuz hem de lezzetlidir.


Doğu’ya gidildikçe mutfaktaki fakirlik artıyor mu?
Hayır, mutfak daha da zenginleşiyor. Doğu mutfağında her ne kadar fakirlik var dense de et ön plandadır. Doğu mutfağında et yemeden insanlar karınlarının doymadığına inanır. Kars’ta dünyanın en güzel peynirleri üretilir. Daha fakir yörelerdeki mutfaklar bile çok zengindir. Bu sefer etten arınmış yemekler ön plana çıkar. Mesela, Kürt köftesi sadece bulgurla yapılır. Üstüne sarımsaklı yoğurt dökersiniz, dünyanın en lezzetli yemeği olur. Hamur işi ön plana çıkar. Hamur işini, sebze ile tatlandırırlar. Kriz arttıkça proteini, balık, et ve yumurta yerine, mercimek, nohut ve fasulyeden almaya başlayacağız.

Beni seyrederken mutlaka küfür ediyorlardır


Krizle beraber bol katkı maddeli ürünleri görmemiz mümkün mü?
Bütün krizlerde sahtekârlık daha da çok artar. Geçenlerde bir şey keşfedildi. 750 gr ete bir katkı maddesi eklenince bir kilogram ağırlığa ulaşıyormuş. Az parası olan ama yemek yemek zorunda kalan insanlar da bu sahtekârlara göz yumarlar. Böyle çeteleri yakalıyorlar ama neden satın alanları yakalamıyorlar?


Lüks lokantalar katkı maddeli ürünler kullanıyor mu?
Çok lüks lokantalar böyle boyalı gıdalar kullanmaz. Çünkü onları kullanmaya ihtiyaçları yok. Onların müşterilerinde azalma da yoktur. Bütün iş yoksul takımında. Zorunlu olarak o sahte yemekleri yiyorlar. Reklamları var cız cız, çocukları sucuk istiyor. Benim programı izleyip ağızları sulanıyor.


Programınız iştah açıcı. Krizde yemek programı sunmak zor mu?
Ben programımda cidden yemek yerken utanıyorum. İnsanların ağzını sulandırdığımı biliyorum ve bu yemeklere ulaşmanın da zor olduğunun farkındayım. Bunu yapmamak mı lâzım, yapmak mı lâzım ikileminin içersindeyim. Ama şöyle de bir tesellim var Anadolu mutfağında çok zor ulaşılacak yemekleri takdim etmiyorum. O yemeği yerken ve onun üzerinde yorum yaparken biraz vicdan azabı çekiyorum. Bu kriz ortamında insanlar beni seyrederken mutlaka bana küfür ediyorlardır diye düşünüyorum.


Yemekteyiz programlarını nasıl buluyorsunuz?
Bir iki kere halk bunu neden izliyor diye baktım. Avrupa’daki format olduğu gibi alınıp kopyalanmış. Onların yemek kültürü bizimkinden tamamen farklı. Biz misafirliğe gittiğimizde masada ev sahibi hakkında bir şey söylemeyiz. Biz de misafir umduğunu değil bulduğunu yer. Onun için bana çok yüzeysel ve vakit harcanmaması gereken bir program gibi geliyor. Ama Türk halkı beni bunda da yanılttı.

Yemek yaparken kullanılan eldivenler göstermelik


Programınızda yemek yapan aşçılar, ustalar eldiven takıyor. Türkiye’de hijyene gerçekten önem veriliyor mu yoksa sadece hijyen eldivenlerden mi ibaret?
Batı’da aşçılar eldiven takmaz. Salataları bile elleriyle karıştırırlar. Bizde ise o giyilen eldivenlerin dörtte üçü göstermeliktir. Biz oradayız diye giyorlar. Ben biliyorum ki biz mutfaktan çıktıktan sonra eldivenler atılıyor. Bir keresinde ismini veremeyeceğim büyük bir pastanenin imalathanesinde çekim yaparken arkamdan dört tane kocaman farenin kaçtığını gördüm. Ardından bütün çekim ekibimi toplayıp gittim oradan.


Farelerin farkında mı değiller yoksa umursamıyorlar mı?
Kapılar altına fare girmesin diye özel aparatlar koymuşlar. Demek ki bunun farkında adam. Yemek yediğiniz yerlerin mutfağına girmenizi tavsiye etmem. Girdikten sonra insanın iştahı kesilebilir. En lüks otellerin mutfağına bile girmemek daha yararlı yoksa rejim yapmaya karar verirsiniz.


Yedikleriniz lezzetliyse bilin ki sağlığa zararlıdır


Türkiye’de insanlar rejimi doğru besinlerle mi yapıyor?
Zeytinyağında çok yanılıyorlar. Bir gramında dokuz kalori var. Sağlık ile kilo alıp verme arasındakı farkı halkımız karıştırıyor. “Zeytinyağı sağlıklı bir yağdır. Damarları tıkamaz, kolesterolü artırmaz. Ama zeytinyağı zayıflatır” diye bir şey yok. Zeytinyağı şişmanlatır. Katı yağ yerseniz hem şişmanlarsınız hem de damarınız tıkanır. Zeytinyağıyla ise sağlıklı bir şişman olursunuz. Lezzetli bir şey yapmak isterseniz, biliniz ki bu sağlığa zararlıdır. Çünkü lezzet yağdan gelir. Yağ, bir yemeğin içinde ne kadar fazlaysa lezzet o kadar çok olur. En güzel pilavlar, börekler tereyağı ile yapılır.


Son yıllarda organik gıdalar da revaçta. Siz bu durumun yanında mısınız?
Tarlada gübre atmadan yetiştirilen her şey organik değildir. Bu gıdaların paketinin üstünde onay olması gerekiyor. İnsanlar sebzeyi, meyveyi mevsiminde yemeğe başladığında zaten herkes organik beslenmeye başlar.

Vejetaryen mutfağımızı tanıtmalıyız


Gezdiğiniz şehirlerden hangisi Türk mutfağına daha sadık kalmıştı?
Geçenlerde Karaburun’a gittim. Karaburun, İzmir’in bir kazası. İzmir’in bir mutfağı, Karaburun’un bir mutfağı, Karaburun’un köyünün ayrı bir mutfağı var. O köyde 13 tane hiç tatmadığım yemek keşfettim. Sadece şehir mutfakları değil, köy ve kasaba mutfakları da var. Siz Anadolu’ya gittiğinizde maalesef bu lezzetleri yiyemezsiniz. Çünkü bunları yemek için evlerin kapısını çalmanız lâzım. Bu krizde de kapıyı çalmayın dayak yersiniz. Kimse kapısını açmaz, Anadolu halkı misafirperver olmasına rağmen... Lokantalar ise geleneksel yemekleri yapmıyor. Çünkü tüketilmiyor. Siz evinizde pişen yemeği gidip lokantada yemezsiniz. Geçenlerde Safranbolu’da çekim yapıyordum. Bir köylü lokantaya geldi. “Bana ne vereceksin?” dedi. Lokantacı da “Sana bir etli dolma vereyim mi?” dedi. Köylü “Ne yapacağım etli dolma evde de var, bana mantar ver” dedi. Lokantalar geleneksel yemek yapmadıkları zaman da bu yemekler unutulmaya yüz tutuyor.


Yurt dışında Türk yemeği dendiğinde de hep döner bilinir. Bu düşünceyi neden değiştiremedik?
Yurt dışında Türkiye’yi anlatan ilanları açtığınız zaman tarih, deniz, güneş vurgulanır. Siz onlara “Bizim yemeğimiz de var” diye tanıtsanız onlar zaten meraklanır. Türkiye’de dünyanın en lezzetli vejetaryen mutfağı var. İçinde hiç et olmayan çok lezzetli yemekler...
Buraya on milyondan fazla turist geliyor. Bir insanın bir yemeği dışarıda talep edebilmesi için o yemeği bilmesi lâzım. Turistler, her şey dahil otellere geliyor ve en ucuz, en kötü yemekleri yiyorlar. Onu yiyip midesi bozulan adam da kendi ülkesindeki Türk lokantasına gitmez.

Balık ve kebabın yanında rakı içilmez


Son yıllarda Türkiy’de şarapçılık gelişiyor. Peki içecek kültürümüz ne durumda?
Biz muhafazakâr bir toplumuz. Bunun için de alkollü içkilere Anadolu’da talep fazla değil. Kimse göz göre içmiyor. Alkolü evlerinde tüketmeyi tercih ediyorlar. Çünkü ‘kamuda iş bulamam, dükkanımdan alışveriş yapmazlar’ gibi çeşitli korkularla alenen değil de evlerde içiyorlar. Bizim alkolsüz içeceklerimizde şıra geleneği var. Gelincik suyu, kızılcık şurubu, acı ayran gibi alkolsüz içeceklerde çok yaratıcı ülkemiz. Serinlemek için şerbetler, şuruplar çok çeşitli... İçki kültürümüz ise giderek büyük kentlere sıkışıyor. Büyük kentlerde de rakı ve bira gibi tek tip içkiler gidiyor. Şarapla aramız çok iyi değil, buna rağmen şarap üreticilerini takdir etmek lâzım. Bütün olumsuzluklara rağmen çok güzel şaraplar üretiyorlar.


Siz gurmeler arasında bir çekişme var mı?
Ben rakının balıkla ve kebabla içilmesinin yanlış olduğunu savunuyorum. Rakı yemek içkisi değildir, meze içkisidir. Rakı ile balığın tüketim hızı birbirinin aksidir. Rakı yudum yudum içilir. Balığı rakının hızıyla yerseniz, balık soğur. Balığı hızlı yiyip rakıyı da hızlı içeyim derseniz sarhoş olursunuz. Arada böyle bir uyumsuzluk var. Rakının buzu, kebabın yağını da dondurur. Kebapla, balığın yanında ise şarap içilir. Kebabın acılığı ile şarabın yarı tatlı tadı çok iyi gider. Balığın yanına soğutulmuş Roze şarap çok güzel gider. Bizim gurmeler arasında böyle bir savaş var. Yağı sen fazla savunuyorsun, sen fazla sebzecisin gibi kaşıkçı kavgaları.


Yemek yazarı olduğunuz için size özel davranıyorlar mı restoranlarda?
Yurt dışında yeme içme yazıları yazanları tanımazlar. Fotoğrafları çıkmaz. Şimdi bir lokantaya gittiğimde ben geldim diye servis çok güzel, lezzetli yemekler geliyor ve hakkında iyi şeyler yazıyorum. Başka müşteri gittiğinde hayal kırıklığı yaşıyor ve ben rezil oluyorum. Bir başka yanlış ‘gurme’ lafında. Ülkemizde gurme fazla yok. Gurmelik kolay bir iş değil. Gurmelik, iyi yemek yiyen insan demek değildir.
Gurmelik için dört yıl yüksek okulunu okumak lâzım. Mutfak bilgisi, mutfak idaresi, malzeme kullanımı, mutfak ekonomisi, hangi malzeme yan yana gelmeli gibi şeyler öğrenirler. Bizde ise bunları bilenlerin sayısı bir elin parmağını geçmez. Onun için herkese gurme denmemeli. Gurman, boğazına düşkün demek gurme ise yemek kültürünün her şeyini bilen insan demek. O yüzden bize gurme yerine ‘damağına düşkün insan’ gurman demek çok daha doğru olur.