Mutfağının sırları

* Mutfağa asla hazır gıda giremez.
* Başbakanlık’ta da vejetaryenlar var.
* Diyet yaptırdığımız bürokratlar çok disiplinli ama yoğunluktan su içmeyi unutuyorlar.
* Henüz bakanlarla çalışma fırsatım olmadı.
* Kabinenin genel kilosu iyi görünüyor.
* En popüler yemekler maalesef et yemekleri.
* Diyetim sonucu 20 kilo veren bürokrat oldu.

Hacettepe Üniversitesi mezunu genç diyetisyen Esmahan Hamurcu, iki yıldır Başbakanlığı zayıflatıyor. Başbakanlığın mutfağı da, bürokratların kiloları da ondan soruluyor. Yemekhanede ISO 22000 sorumlusu olan diyetisyen, hem yemekleri kontrol edip ‘çeşnicibaşı’lık yapıyor hem de kilo konusunda kendisinden yardım isteyen bürokratları sıkı bir şekilde zayıflatıyor. Yüksek tempo nedeniyle bürokratların ‘su içmeye bile vakit bulamadıklarından’ yakınan Hamurcu’ya Başbakanlık mutfağını ve bürokratların diyet sırlarını sorduk...

* Başbakanlık mutfağı sizden soruluyor...

Aslında mutfağımızın ISO 22000 belgesi var. Bunların akreditasyonlarını sağlıyorum. Kalite kontrol, gıda güvenliği ekip lideriyim. Kalite, mönü uyumluluğu, kalori ve hjiyen yönünden en iyi hizmeti vermeye çalışıyorum. Aynı zamanda bürokratlara diyetler yazıyorum. Sürekli masa başında oldukları için uygun diyetler vermek gerekiyor.

* İsim vermiyorsunuz ama kilo verenler oldu mu?

Olmaz mı? 20 kilo veren de, 7 kilo veren de oldu. Şu anda 5 bürokratla çalışıyorum. Hedeflerimize ulaşmaya çalışıyoruz. Seçimden sonra TBMM’ye girenler oldu aralarında. Şu sıra sıkıntımız Ramazan’ın gelmesi. Kilo vermek biraz zorlaştı.

* Sıkıntıları nedir, neden kilo vermek zorlaşıyor?

Üst düzey bürokratların hepsinin zaman sıkıntıları var. Maalesef iş gereği bütün gün oturmak zorundalar. Akşam ve öğlen buradaki yemekhaneden yemek almak zorunda kalıyorlar. O nedenle mönü seçeneklerimizi artıyoruz.
“Şu tatlıyı yedim itirafları oluyor”

* Ne öneriyorsunuz?

Ne olursa olsun hareket etmelerini öneriyorum. Aşağıdaki spor salonunu kullanmalarını istiyorum. Sabah erken kalkıp koşmalarını öneriyorum ki bunu yapanlar da var. Hepsinin yaşına, cinsiyetine ve vücut tipine göre diyet veriyorum.

* Bürokratların kilo takiplerini nasıl sağlıyorsunuz?

“Tanita BC 418” cihazıyla haftalık ölçümlerle yağ, kas ve su durumlarına bakıyoruz. Onları makamlarında ziyaret ediyorum.
Ölçüm için de onlar odama geliyorlar. Masalarına mutlaka su koyduruyorum. Yoksa su içmeyi unutuyorlar yoğunluktan...

* Disiplinliler mi?

Kesinlikle çok disiplinliler. Eğer diyetten kaçamak olduysa hemen söylerler. ‘Şu tatlıyı yedim’ itirafları oluyor ara sıra. (gülüyor) Akşam yemekleri de çoğunlukla burada yeniliyor.

* Kadın sayısı nasıl?

Erkeklere göre daha azlar ama çok dikkatli olduklarını söyleyebilirim.

“Sebze olduğu günler yemekhaneye talep düşüyor”

* Bakanlardan sizinle irtibata geçip diyet listesi isteyen var mı?

Henüz olmadı. Ama eğer buradalarsa “alakart” ve “tabldot” tercih edebiliyorlar. Öğle saatlerinde başbakanlıkta olan bakanlarımız varsa tabldotu tercih edebiliyorlar.

* Hangi yemek en popüler?

Her şeyimiz güzel ama en çok et yemekleri tercih ediliyor. O yüzden dengelemeye çalışıyorum. Ama sebze olduğu günler yemekhaneye talep epeyce düşebiliyor.

* Kabinenin kilo problemi var mı sizce?

Genel olarak yok. Ancak tabii cihazla değerlendirmek lazım. Biraz bel bölgesinde sıkıntı yaşayanlar var diyebilirim. Ancak sürekli çalışmak, stres sıkıntı nedeniyle dengeleri tutturmak biraz zor oluyordur, tahmin ediyorum.

* Başbakan hiç yemek yedi mi burada?

Önceki Ramazanlarda birkaç kez personelle birlikte iftar yaptı. Bu Ramazan ise henüz gelmedi Sayın Başbakanımız.

* Personelden size başvuran oluyor mu?

Evet. Eğer durumunu çok kritik görüyorsam hemen yardım öneriyorum.

“1500 müşterimiz var ama Ramazanda gelenler 100’e düştü”

* Başbakanlık mutfağının özelliği nedir?

Gıda güvenliği politikasını tam olarak uyguluyoruz. Ulusal ve uluslararası kriterleri bire bir uyuyoruz. Her gün yemeklerden numune alıyoruz. Yılda üç kez bu numuneleri dış kaynaklı laboratuvarlarda analiz ettiriyoruz. İçme suyumuzu bile yılda birkaç kez analiz ettirdiğimiz oluyor. ISO 22000 bizde kesinlikle uygulanıyor. Parayla falan satın almadık. Mutfağımızın fiziksel yapısını ve koşullarını olabilir en uygun hale getirdik. Biliyorsunuz, bu belgeyi aldığımızda, duvara sayın Başbakanımız astı. Hijyene büyük önem veriyoruz. Zaten aldığımız ürünler son derece güvenilir.

* Kaç kişi yemek yiyor?

1500 kadar. Bu sayı bazen oynayabiliyor. Mesela seçim dönemi çok daha düşüktü.

* Ramazanda yemekhanenin durumu ne oldu?

Yemeğe gelenler 100’e kadar düştü. Günlük ortalama toplam 500 kap yemek çıkarıyoruz. İftar geç saatlere geldiği için sayı azaldı.

“Meclis’ten yardım alıp bürokratlarımıza bıldırcın servisi bile yaptık”

* Meclis lokantası çok meşhurdur. Başbakanlık lokantasıyla yarışır mı?

Ben hâlâ gidemedim (gülüyor). Ama Meclis lokantasıyla aslında bizim alakart olarak farkımız yok. Tek farkımız, Meclis lokantasının kapasitesinin çok daha büyük olması. Mesela seçim sonrasında bir bıldırcın vermişlerdi. Buradaki bürokratlarımız da isteyince bıldırcını temin etmek konusunda Meclis’ten yardım alarak bıldırcın servisi yaptık. Çünkü bıldırcını bulmak zor oldu...

* Kaç yemekhane var Başbakanlık’ta?

Biri tabldot diğeri alakart... Ben internette her iki tarafın mönülerini giriyorum. Bakanların sekreterleri bakıp ona göre yönlendirme yapıyorlar.

* Nelere dikkat ediyorsunuz?

Mönü uyumluluğu çok önemli. Renginden kıvamına kadar. Sütlü ve yoğurtluları bir arada vermemeye çalışıyoruz. Bir gün sebzeyse ertesi gün dengelemek için et veriyoruz. Tansiyon hastaları için ayranın alternatifi olarak yoğurt veya tuzsuz cacık, şeker hastaları için tatlının alternatifi olarak meyve veriyoruz. Günün yemeğini belli bir süreden sonra kalsa da imha ettiriyorum, akşam verdirmiyorum. Tazeliğe büyük önem veriyorum. Yemeklerin tadına mutlaka bakıyorum. Yeni bir yemek vereceksek önce demo yapıyoruz. 10, 20 sonra da 100 kişilik çıkarıyoruz. İlk çıkacak yemekleri önce akşam veriyoruz, sonra da beğenilirse öğlen servis ediyoruz.

Başbakanlıkta vejetaryenler da var

* Başbakanlıkta vejeteryanlar da var mı?

Var. Kadınlar tercih ediyor ve özen gösterenler etsiz yemek istiyor. Onlar için et yemeğine alternatif olarak, zeytinyağlı sıcak olarak servis ettiğimiz yemeklerimiz var. 100 porsiyon çıkarıyoruz. Şu ana kadar da bu sayı bizi tatmin etti.

* “Bunlar asla yenilemez” dediğiniz bir yiyecek var mı?

Mutfağa hazır gıdalar asla giremez. Soslar, çorbalar bunların hiçbirini kullanmıyoruz. Her şeyi kendimiz yapıyoruz. Mutfağımızın alt katında ön işlemlerimizi yapıp, üst katında pişirip servis ediyoruz.

* Personele uyarılarınız da oluyor, değil mi?

Evet... Mesela Avrupa’da EHEC salgını olduğu zaman yapılması gereken birtakım öneriler yazarak panolara asmıştım. Ramazanlarda nasıl beslenecekler, bayramda ne yapmalılar hepsini panolarda duyuruyorum.

İftardan birkaç saat sonra ceviz ve meyve tüketin

* Ramazan önerileriniz neler?

İftarda genellikle mide boş olduğu için çorbayla başlamak gerekir. Kabızlık problemi yaşanabilir. Bu yüzden iftardan birkaç saat sonra ara öğün olarak cevizle meyve tüketilmeli. Arada namaz kılıyorlarsa bunun ardından ana yemeğe geçebilirler. Süt, yoğurt ayran veya cacık hem sıvı alımımızı karşılar hem de protein açısından kalitelidir. İftar sonrası ara öğünlere özen gösterilmeli. Sütlü tatlılar tercih edilmeli. Tansiyonu olmayanlar terle kaybettiğimiz mineralleri yerine koymak için soda içebilirler. İftardan sahura kadar bol su içilmesi gerekir. Çay mümkün olduğunca açık olmalı. Sahurda buzlu çay içilmesi susuzluğu baskılar. Proteinli gıdalar insanları daha tok tutacağından sahurda yumurta, peynir veya tam tahıllı ekmek tüketilebilir.