Mangaldan önce etleri bir gün bekletin
Et, sucuk ve tavuk ile kurulan piknik masaları dayanılmaz bir şekilde herkesi mangalla piknik yapmaya çağırıyor. Havaların ısındığı bu günlerde mangal yapmanın inceliklerini Zübeyir Ocakbaşı‘nın sahibi Zübeyir Ertaş anlattı.
İstiklal Caddesi’nde faaliyet gösteren ve yıllardır ocakbaşı dendiğinde ilk akla gelen mekan olan Zübeyir Ocakbaşı yoğun talep üzerine ikinci şubesini Anadolu yakasında açtı. Yaklaşık iki hafta önce kapılarını açan Zübeyir Ocakbaşı Ataşehir, İstiklal’deki yerine göre 300 kişiye kadar yani iki kat daha fazla misafir ağırlama kapasitesine sahip Zübeyir Usta (Ertaş) Ataşehir’deki ocakbaşının sistemini oturtana kadar buradan ayrılmayacağını belirtiyor. Yaz aylarının yaklaşmasıyla ocakbaşına olan talebin azalmasının kendilerini etkilemediğini belirten Zübeyir Usta mangal yapacaklara da özel tüyolar vermeyi ihmal etmiyor. Zübeyir Usta’nın kendi tariflerini vererek mangalcılara özel tavsiyelerde bulunuyor...
Kömür seçimi çok önemli
Mangal seçimi çok önemlidir. Bu yüzden döküm olmasına dikkat edebilirsiniz. Sonrasında ise iyi ve kaliteli seçmek bu işin altın kuralıdır. Çatalca’da çıkan Çelik denilen yerli kömürü tercih edebilirsiniz. Çünkü koru uzun süre dayanır, bu kömürle pişirilen etler daha lezzetli olur. Mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korumak gerek. Yani yarı kapalı bir mangal yakıyorsak ateşi güzel harlamak için mangalın ağzını rüzgarın geldiği yöne çevirmek şart. Etleri pişirmeye başlarken ise, tam ters yöne çevirip, mangalı rüzgardan korumalıyız. Böylece hem küllerin havalanıp etlere yapışmasını önler, hem de köz ısımızı koruz.
Etleri sulu yoğurt, kekik ve pul biberle terbiye edin
Mangal keyfinden bir gün önce etlerin terbiyeye yatırılması etin lezzetine lezzet katar.
Etlerin terbiyesine gelince; yoğurt (suyu ile beraber konulursa daha iyi sonuç verir), zeytinyağı, kekik, pul biber ve karabiber bir kapta karıştırılır. Arzu eden bu karışımın içine salça ve sarımsak, sarımsak istemeyen de soğanı rendeleyerek ekleyebilir. Terbiye esnasında ete kesinlikle tuz konulmamalıdır. Ancak pişirmeden 15 dakika önce tuzlama yapın.
"Bekletilmiş ete mangal öncesi bir işlem yapmanız gerekmez. Ancak bekletilme-miş taze eti mangalda yapmayın."
Pişirirken ete çatal batırmayın
Mangalda pişirilen etin lezzetli olabilmesi için çevirme işlemi çatal yerine maşa ile yapılmalıdır. Çatalla çevrilen etler delinip içindeki sular ateşe aktığı için, pişirdiğiniz et adeta ota dönüşür. Etin lezzetli olmasının en önemli unsuru içindeki suyu ile birlikte pişmesidir.
Mangal sofrası mezesiz olmaz
Yapacağınız mangalın yanına mutlaka gavurdağı salatası, börülce, semizotu, kabak ezmesi, yoğurtlu isot gibi mezeleri eklemelisiniz. Böylece mangalda pişen etinize ekstra lezzet katmış olursunuz. Zübeyir Usta’nın vazgeçilmez mezelerinden olan gavurdağı salatasının tarifi şöyle;
- 4 adet domates
- 1 adet yeşil biber
- 1 adet kuru soğan
- 3-4 dal taze soğan
- Bir kaç dal maydanoz
- Bol miktarda iri kırılmış ceviz
- Zeytinyağı
- Nar ekşisi
- Sumak
- Tuz
Önce sebzeleri en son sucukları pişirin
- Mangalda önce sebzeler, ardından sırası ile tavuk, pirzola, antrikot, köfte ve sucuk yapabilirsiniz.
- Tam kıvamında bir etin pişirme süresi her iki taraf için de 2-3 dakikadır. Pirzola için bu süre 5 dakikaya kadar çıkabilir.
- Dövülmüş et her zaman daha lezzetli olur.
- Mangalda en son köfteler pişirilmelidir. Köfte yapıyorsanız, az harlı ateşte sık sık çevirerek pişirmelisiniz.
- Birkaç diş soyulmamış sarımsağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.
- Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi isleyebilirsiniz. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.
- Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir yağlama karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir.
- Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda dolaylı pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir.