Kahvenizi nasıl alırsınız?

Ayrıca kahvenin yapılışı, hangi fincanda ikram edildiği ve sunumu da büyük önem taşır. 1972 yılından beri Mısır Çarşısı’nda hizmet veren Galeri Set’den Uğur Atik ve Mukbil Sezen ile bayram öncesi kahvenin yapılışı ve sunuşunu konuştuk.


Kahve kültürü ülkemize nereden geldi?
15’inci yüzyıl sonunda bir adada kahve keşfediliyor. Kahvenin Türkiye’ye gelmesindeki en büyük neden medresedeki öğrencilerin uyanık kalması ve daha çok ders çalışması içindi. Daha sonra sufi dervişler kahveyi çok beğenir. Bu yüzden dini sohbetlerin yapıldığı yerlerde kabul görür. Arabistan’a kahveyi Türkler götürür. Ardından da 1945 Viyana kuşatmasıyla beraber Avrupa’ya yayılır. 16’ncı yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman’dan sonra tüm dünyada da Türk kahvesi olarak bilinir. Sohbetlerin vazgeçilmez içeceği olan kahvenin pişirilmesi ve ikramı da bir seremoni eşliğinde oluyor.

Osmanlı döneminde kahve ikramı nasıl oluyordu?
Saraya gidenler soylum odasındaki aynanın karşısında kendine çeki düzen verdikten sonra halayık, gülbahar saran adı verilen tabaktan gül kokulu lokum ikram edermiş; içeriye girecek kişinin padişahın yanına varmadan önceki heyecanını bastırsın ve kan şekeri yükselsin diye...
İçeriye girip mevkisine uygun bir yere oturtulanlara kahveci başının nezaretinde kahve seremonisi başlarmış. Cariyeler, davetli sayısı ne kadar fazla olursa olsun kahveyi iki iki ve misafirlerin asla gözlerinize bakmadan ikram edermiş.



20’nci yüzyılda reçelle sunulmaya başlandı

20’nci yüzyılla beraber sunumda neler değişti?
20’nci yüzyılda kahve sunumunun yanında reçel tadımı başlamış. Konaklarda sorgun odasına alınırsınız. Ardından reçel takdim edilir. En az yedi en fazla 21 çeşit... Hokkadan gümüş kaşık alınır ve bir tek çeşitten bir kaşık ağza atılır. Bir değil birden fazla reçelin tadına bakıyorsanız görgüsüz kabul edilirsiniz. Reçel kasesini elinize alıp kaşıklamaya başlarsanız da arkanızdan gülüşmeler olur. Yedi çeşitten az reçel çıkartan aileler fakir ya da eksik etek olarak adlandırılmış. Reçel çeşitleri olarak da gül, portakal, vişne, kayısı, incir, çilek, erik, kavun, karpuz, hurma, turunç, ayva, limon, badem, greyfurt, Frenk üzümü, elma, şeftali, armut sunuluyormuş. Reçel yaparken de kıvamının yoğun olmasına dikkat etmelisiniz, su gibi akışkan olmamalı. O dönemde reçeli sadece evin hanımı yapar ve Osmanlı’da reçel yapamayan kadınlar ayıplanırmış. Misafirin reçelle ağzı tatlandıktan sonra içeri kabul edilirmiş. Ardından misafire sorulur; “Kahvenizi nasıl alırdınız? Normal mi olsun rahatlı mı?” Normal kahve isterseniz bir bardak su ile size getiriliyor. Önce bir bardak su içiyorsunuz ve ağzınızın pasını atıyorsunuz. Temiz bir ağız ile kahve içiyorsunuz. Rahatlı ise bir tane gül lokumu ile gelir.


Atatürk günde 18 fincan Türk kahvesi içerdi


Türk kahvesi günün her saati içilebilir mi?
Kahvenin yeri ve zamanı yoktur. Günün her saati ve durumuna uygun bir içecek. Atatürk uykudan kalkar kalmaz kahve içmeye başlar, günde 18 fincan kahve içermiş. Kahvenin özü sadedir, o yüzden o da sade içermiş.

Kahveyi nasıl pişirmeliyiz?
Kahvenin yapımında, ilk önce kahve ve şeker daha sonra soğuk su konulur. Kahveyi karıştırdığınız kaşığı dik değil de yan tutmalısınız. Dik tutarsanız köpüklü olur. Yan tutarsanız kaymaklı kahve olur. Kahveyi üç taşım pişirmelisiniz. Her renk fincan bir dönemi temsil eder. Fincanın renk renk olması makbul.

Türk kahvesini likör ile beraber sunmak doğru mudur?
Cumhuriyet döneminde likör ile tanışıldığı için böyle bir sunum son zamanlarda çok popüler oldu. Ama esasında kahve, likör ya da çikolata ile sunulmaz. Eğer likör ile tercih edeceksiniz bademli olması gerekiyor. Osmanlı dönemde sarayda yapılan ilk likör ise vişneliydi.

Günümüz bayramlarında kahveyi nasıl sunmalıyız?
Bayramlarda kahveyi 16’ncı yüzyılda Osmanlı’nın kullandığı fincanlarda sunarsanız çok daha şık bir görüntü elde edersiniz. Atalarımız sunumla ilgili “Nallı devenin bile basıp batmayacağı şekilde sunan” tabirinde bulunmuş. Lokumları gülbaharlık ile önceden sunmanız lazım. Kahve ikram ederken ise fincanın yanına lokum koymalısınız. Fincanın kulpu herhangi bir yere bakabilir. Servisi ise sağ taraftan yapmalısınız.

Kahve fincanın özelliği nasıl olmalı?
Türk kahve fincanının karakteristik özelliklerinin değişmemiş olması gerekiyor. Fincanların en büyük karakteristik özelliği; altının geniş, üstünün dar olması. Son yudumu içene kadar köpük kalmaz. Porselenin inceliği ve formu kahveyi soğutmaz. Kulpundaki eğim de önemli.

Osmanlı’dan günümüze çizgiler taşıyan ürünleriniz ve “Galeri Set”in tarihi nedir?
Müessemiz 1972 senesinde rahmetli Methi Sezen tarafından kuruldu. Şu anda oğulları Bülent Sezen ve Mukbil Sezen işin başındalar. Benim de, burada 29’uncu senem. Sanat olarak gördüğüm ürünlerimizle ilgileniyorum. Galeri Set 40’ıncı senesine girdi, Türk el sanatlarını geliştirdiğimiz için teşekkür belgelerimiz var. Biz, 16’ncı yüzyıldan başlıyoruz 19’uncu yüzyılın sonuna kadar Osmanlı’nın sarayda ve konaklarda kullandığı, Cumhuriyet döneminden bugüne kadar gelen objelerin bire bir aynısını üretiyoruz. Ürünlerimizin en ünlüsü ise kahve fincanlarımız. Osmanlı ve Türk kültürünü ortaya koyan porselen objelerimizle, unutulmaya yüz tutan geleneklerin ruhunu canlandırmaya çalışıyoruz.


Her devrin bir rengi var


Sanat tarihi hocaları ve kütüphanelerden araştırılarak Galeri Set’in tasarladığı fincanlar her döneme göre renk ve şekil değiştiriyor.
Osmanlı’nın kuruluş dönemini pembe ve turkuaz rengi fincanlar simgeliyor.
Kanuni Dönemi mercan kırmızısı.
Osmanlının yükseliş dönemi; lacivert.
Lale devri; yeşil.
Osmanlının son dönemleri; açık sarı.
Sultan Abdülhamit dönemi; yoğun Fransız etkisiyle ağızı kısmı geniş fincanlar.
Cumhuriyet döneminin radikal değişimleri ile silindirik hatlı fincanlar tasarlanmış.


Kahvenin tarihi

Kahve 15. Yüzyıl sonunda bir adada keşfedilir. 7-8 metre boyunda ağaçlarda yetişir. İlk önce kiraz meyvesine benzer. Suyun içinde çürütülerek kahve tanesi elde edilir. İyi bir kahve, çekirdeğin dış yüzeyinden elde edilir. Kahve çekirdeği kavrulur ve kavrulma işleminden sonra kahverengi görüntüsünü alır. Bu kavrulma esnasında kahveyi lezzetini veren kafein denen madde ortaya çıkar.
1645 yılında kahve Venedikten Avrupa’ya yayılır. 16. yüzyıl 2. Selim ve 17. yüzyıl 4. Murad kahvenin uyuşturucu etkisi olduğunu zannederek yasaklar. 1710 senesinde ise Papa Müslüman içeceği olduğu için kahveyi yasaklar.



Kişiye özel tasarım fincanlar


Sultan Abdülmecit döneminde Fransa’dan etkilenen Osmanlılar ağzı geniş bardakları tercih ediyorlardı. Cumhuriyet döneminde de bu gelenek devam etti. Daha sonra Atatürk’e özel tasarlanan silindir hatlı fincanlar evlerdeki yerini aldı. Uğur Atik, fincan modellerinde sınırları olmadığını söylüyor. Evlenecek kızlara, “kız isteme” sırasında artık seremoni haline gelen kahve ikramındaki fincanları kıyafete göre renklendirebiliyorlar. Nişan kıyafetiniz mürdüm, bordo ve pembe renkli çiçeklerden oluşuyorsa, aynı renk ve desenlerden kahve fincanını üretiyorlar. Fincanın altına sizin adınız ve tarih yazılıyor. O gece kahvenizi bu fincanlardan içiyorsunuz ve sadece size özel oluyor. Aynı şekilde Atatürk’ün fincanları da “Eser İstanbul” adıyla Galeri Set’te satılıyor



Bir fincanın yapımı 21 gün sürüyor


Uğur Atik kahve fincanlarının yapımını şöyle anlatıyor: “Porselenin ham maddeleri feldspar, albit ve ortoklası bir tencere içerisinde boza kıvamına gelene kadar karıştırıyoruz. Boza kıvamına geldikten sonra 10 tane potanın içine döküyoruz. Ocak 1000 dereceyi gördükten sonra fincan genleşir. Fincan, 1380 dereceyi gördükten sonra ise yüzde otuz küçülür. Sıfır noktasında bisküvi, biraz sertleşince kemik, sırlandıktan sonra porselen olur. Daha sonra çiçekler ve boyama en sonunda altınlama yapılır. Fincan, 21 günde en son gördüğünüz halini alır. Şimdi sorarım size: Aşk olmazsa bu olur mu?”