Etten pasta

Artık kremalı, tatlı doğumgünü pastaları değil; çiğ etten yapılan pastalar moda! Şeflerin Düellosu yarışması birincisi de olan Türkiye''nin ilk diplomalı kasabı Gürkan Topçu''nun icadı olan etli pastanın maliyeti de tadı gibi farklı; 800- 1200 TL arası...

Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Aslında yiyecek içecek işletmeciliği okudum. Sonra hocaların da yönlendirmesiyle aşçı olmaya karar verdim. Önce Mutfak Sanatları Akademisi''nde, ardından İtalya''da eğitim aldım. Kendime branş olarak eti seçtim. Son dört yıldır sadece steak ile ilgileniyorum. İngiltere''deki Meetschool''dan mezun oldum. Yani Türkiye''nin ilk diplomalı kasabıyım. Et ile içimdeki aşkı buldum.

O halde sizden iyi et pişirme tekniklerini öğrenelim...
Öncelikle döküm tavanız olmalı; teflon olmaz. Etinizi pişirmeden 40 dakika önce çıkarın ki, oda sıcaklığına gelsin. Tavanızı da yüksek ateşte 8 dakika ısıtmalısınız. Bir de zeytinyağı ve deniz tuzu kullanın. Ete en fazla 4 defa maşa teması olmalı. Devamlı eti çevirirseniz içindeki suyu akar. Köfte ve hamburgerlerde ise devamlı çevirmek gerekiyor.

Etten doğum günü pastası yapmak nerden çıktı?
Çevremizdeki dostlarımız evleniyordu, doğum günleri oluyordu. Ne yapabiliriz diye düşününce, etten pasta yapma fikri doğdu. Üzerinde bayağı çalıştık, denemeler yaptık. Sonra bir gün Emine Ün ve eşi Tolga Karataş restoranımıza geldi. Tolga Bey''in doğumgünü olduğunu öğrenince ilk kendisine yaptık; büyük sürpriz oldu. Ardından da Çağatay Ulusoy''a; cemiyet ve futbol hayatından
pekçok isme yaptık. Şu anda da, telefonlar susmuyor. Siz gelmeden az önce iki sipariş daha aldım; inanılmaz talep var. Kimseyi kırmak istemiyoruz ama zor bir iş.

Yapımı 5-6 saat sürüyor; fiyatı 800 TL.

Nasıl yapılıyor?
5-6 saat sürüyor... Et çok önemli. İyi seçilmiş ve dinlendirilmiş olması gerek. İki tür dinlendirme var; kuru (28-40 gün kemik üzerinde dinlendirme) ve ıslak dinlendirme. Biz pasta için ıslak dinlendirilmiş kontrafile eti seçiyoruz. 3 gün boyunca vakumda kendi kanında dinlendiriliyor. Çok ince açıyoruz etimizi. İçine ananas, incir, üzüm, avakado, Japon turbu, salatalık, marul ve kendi yaptığımız carpacio sosunu krema görevi görsün diye koyuyoruz. Ağırlığı 6-14 kilo oluyor; ortalama 20 kat.

Sipariş vermek şart mı?
Evlere de yapıp yolluyoruz ama üç gün önceden sipariş vermek gerekiyor.

Fiyatı ne kadar?
800-1200 TL arasında değişiyor. Sekiz kişiden 30 kişiye kadar yiyip, doyabilirler.

Neden etten pasta tercih edilmeli?
Değişik geliyor çünkü. Yıllardır hep aynı doğumgünü pastaları kesiliyor artık farklı şeyler isteniyor.

Üzerine isim de yazıyor musunuz?
Tabii. İnsanlar yerken şaşırıyor ve beğeniyor. Eti seven herkes bu pastayı da sever.

Kadınlar kalorisiz olduğu için tercih ediyor

Et pişirilmiyor ama değil mi?
Evet, pişmemiş, çiğ et... Baharatlarla, karışımlarla pişiriyor.

Evde yapılabilir mi?
Evde çok güzel hamur açıyorsanız olabilir, merdaneyi iyi kullanmalısınız.

Genelde erkekler mi tercih ediyor?
Tersine kadınlar daha çok tercih ediyor. Çünkü kalori bazında da düşünürsek çok da hafif; yağsız bir et ve meyve var içinde. Krema, ceviz gibi şeyler yok.

Siz kendi doğumgününüzü de bu pastayla mı kutlayacaksınız?
Dokuz Ağustos’ta doğumgünüm var. Tabii ki et pastayla kutlayacağım. O zamana kadar 150 adet yapmayı planlıyorum. İçeriğini de daha da geliştirmeye çalışıyoruz.

Et Sanatları Akademisi''ni kuruyoruz. Ustam Cüneyt Asan''la birlikte iki ay içinde açacağız. Ev hanımları da profesyoneller aşçılar da gelebilecek.