Anadolu’nun baharatlı yemekleri

Konfüçyus, “Sevgi, baharat gibidir…” diyor ve aynen şöyle devam ediyor: “Yaşamınıza tat katabilir. Ama dozajını ayarlamazsanız, tadını kaçırabilir de…“ Sıradan bir yemeği doğru baharat kullanımıyla dünyanın en güzel lezzeti haline getirmek mümkün. Baharatlar bitkilerin yaprak, tohum gibi kısımlarının doğal yollarla kurutulup, toz haline getirilmesiyle elde edilen ürünler. Yemeklere çok farklı tat kattıkları kesin. Zengin coğrafyamızda olduğu kadar dünya mutfaklarında da ayrıcalıklı bir yeri olan çeşit çeşit baharat her kültürün mutfağında önemli bir yere sahip. Anadolu’da pek çok baharat şifa olarak da kullanılıyor. Dünya üzerinde her yıl 400 bin ton baharat çeşidi alınıyor, satılıyor. Diğer deyişle tam 1.5 milyar dolar sarfediliyor bu ticaret için. Ağırlıktaki ürün, karabiber olmak üzere baharat pazarı sürekli genişliyor. Bu alış verişte ABD, Almanya, Japonya ve Orta Doğu ülkeleri başı çekiyor. Suudi Arabistan da Fas, Cezayir ve Libya ile birlikte önemli miktarda karabiber ve kakule ithal ediyor. Japonya ve Singapur en önemli baharat tüketicileri arasında yer alıyor.

Baharat yolunun mutfağımıza etkisi

Hindistan’dan Avrupa’ya uzanan baharat yolu Anadolu üzerinden izlerini bırakarak geçmiş. Bu yol üzerinde yer alan Güneydoğu Anadolu’da baharat, yemeklerin olmazsa olmazı kabul edilir. Türkiye; kekik, adaçayı, defne yaprağı, beyaz haşhaş, kimyon, nane, biber gibi ürünlerin üretiminde dünya birincisi. İthalat ürünlerinin ağırlıklı kısmını, Ekvator kuşağında yetişen hindistan cevizi, tarçın, zerdeçal, zencefil gibi ürünler oluşturuyor.

En çok kırmızı biber tüketiyoruz

Kekik dışında birçok ürünü dışarıya satamıyoruz. Yabancı firmalar baharat çeşitlerini bir arada paket halinde satın almak isterken, ithal ürünlerdeki yüzde 30-50’lik gümrük vergileri nedeniyle içinde hem ithal hem yerli 8-10 çeşit baharatın yer aldığı ambalajlanmış ürünlerde rekabet avantajımız kayboluyor. Bu nedenle Türkiye’nin yıllık baharat ihracatı, sadece ve sadece 150 milyon dolar düzeyinde kalıyor.

Ülkemizde en çok kullanılan baharatları acı-tatlı kırmızı biber, anason, ardıç, biberiye, çemen otu, defne, karabiber, kakule, karanfil, kimyon, kişniş, köri, tarçın, tarhun, muskat, zencefil, zerdeçal, vanilya, beyaz toz biber, kuş üzümü, mercan köşk, nane, tere, yeni bahar, ada çayı, çörek otu, kakule, karanfil ve kekik olarak sayabiliriz. Üreticilere göre, Türkiye’ye özgü birçok bitki yurtdışına ham ithal edilip, başka ülkelerde işlenerek dünyaya dağıtılıyor… Yani, işin eziyetini bizim üretici çekiyor, kaymağı ise yurtdışında katma değer yaratanlar yiyor. Baharatımıza sahip çıkalım diyor ve Anadolu’dan baharatlı yemek tariflerini paylaşıyorum.

Yoğurtlu ahıtmalı köfte

(Gaziantep Orkide Pastanesinin mutfağından)

- 400 gr köftelik bulgur

- 400 gr kuzu kıyma

- 1 adet soğan

- 1,5 yemek kaşığı pul biber

- Tuz ve karabiber

İnce kıyılmış soğan, köftelik bulgur, et, pul biber, tuz ve karabiberi çok az su ile iyice karıştırarak yoğurun. Yoğururken ellerinizi ıslatarak köftenin sakızlanmasını sağlayın. Hazırlanan köftenin yarı miktarnıı iç doldurmak için ayırın. Elinizi ıslatarak içli köfte şekli verin. Hazırlanan iç köftenin içine koyun, yine elinizi ıslatarak ağzını kapatın. Kalan köfteyi fındık büyüklüğünde yuvarlayarak bir kenara alın. İçli köfteyi ve ufak köfteleri 15 dakika buharda pişirin.

İç (ahıtma) hazırlanışı

- 200 Gr bol yağlı kuzu kıyma (Gaziantep’te dolmalık kıyma diye geçer)

-1 adet kuru soğan

- 1 25 gr ceviz (iri kıyılmış)

- 1 tutam haspir

-1 çay kaşığı yenibahar

- 1 çay kaşığı pul biber

- Tuz ve karabiber

Soğanı ince kıyın. Kıyması yağlı olduğu için yağ eklemeden kendi yağında kavurun ve soğan ekleyin. Soğanı tamamen yumuşayana dek kavurun.. Hazır olmasına yakın baharatları ve cevizi ekleyin. Köftenin içine koymak için iyice soğumasını bekleyin.

Yemek hazırlanışı

- 400 gr az yağlı kemiksiz kuzu incik

- Yarım adet Soğan

- 1 su bardağı haşlanmış nohut

- 4 su bardağı süzme yoğurt

- 1 adet yumurta

- 1 yemek kaşığı kuru nane

- 1 yemek kaşığı sade yağ

- 2 yemek kaşığı zeytinyağ

İri kuşbaşı şeklinde doğranmış eti 1,5 litre su ve tuz ile pişirin, kıyılmış kuru soğan ilave edin ve soğan iyice kaybolana dek pişirin. Nohut ekleyip kaynatın. Yumurta ve yoğurdu ayrı bir kapta karıştırıp, hafif ateşte ılıtın. Et suyundan 2 kepçe yoğurda ekleyin ve yoğurdu sulandırarak tekrar et suyunun içine ekleyin. Yoğurtlu et suyunun içine önce ufak köfteleri, ardından içli köfteleri ekleyip tereyağ ile servis yapın.

Mercimekli çiğ köfte

(Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü kitabının yazarı İbrahim Kılıç’ın tarifi)

Malzemeler

- 6 tane kuru soğa

- 2,5 su bardağı bulgur

- 2/2 su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek

- 2 yemek kaşığı domates salçası

- 1 yemek kaşığı biber salçası

- 1-2 yemek kaşığı pul biber

- 1 tatlı kaşığı kimyon

- 1 tatlı kaşığı çiğ köftelik baharat

- 1 bağ samut (salamura dereotu)

Ayıklanmış ve yıkanmış mercimekleri 5 su bardağı su ile haşlayın. Haşlanan mercimeğe bulgur ve tuz ilave ederek karıştırın. 3-5 dakika kısık ateşte pişirin. Ocaktan alınan mercimeği 30 dakika ağzı kapalı bir şekilde dinlendirin. Soğanları küp şeklinde doğrayın. Zeytinyağı ile pembeleştirin. Daha sonra tereyağı ve salça ilave ederek ateşten alın. Soğanlı harca baharatları kattıktan sonra dinlenmiş bulgura karıştırın. Bir bardak suyun birazını içine koyarak, birazıyla da elinizi ıslatarak yoğurun. Doğranmış yeşillikleri ve samutu katın. Bir iki dakika tekrar yoğurun. Sıkım yaparak şekil verip servis edin.

Keşkek

(Tokat Saklıbahçe Restaurant’ın tarifi)

Malzemeler

- 1 kg kuzu incik veya kemikli dana eti

- 250 gr yarma

- 750 gr su

- 125 gr haşlanmış nohut

- 3-4 diş sarmısak

- 50 gr salça  Çemen

- Pul Biber

- Karabiber

- Tuz

Varsa çemen sürülerek kurutulmuş keşkeklik kemikli etleri, yoksa kemikli ve lop etleri bol su ile kaynatın. Daha sonra pişen etlere yarma ve su ekleyin.

Bolca baharat (çemen, pul biber, karabiber, tuz), haşlanmış nohut ve istenirse dövülmüş sarımsak ile salça ekleyerek suyunu çekinceye kadar ağır ateşte uzun süre pişirin. Gerekirse ara sıra tekrar sıcak su ilave edin.

2,5-3 saat pişirin. Biraz dinlendikten sonra fırınlanırsa daha iyi olur. Tabi ki imkan varsa en güzeli akşamdan taş fırına vermek ve sabaha kadar pişirmektir.

Çemen yapımı

Çemen tozu alın. Toz çemeni su ile ezip bir gün bekletin. Ertesi gün yüzüne çıkacak kadar su ilave edip, güzelce karıştırılın ve tel süzgeçten süzün. İçine kırmızı biber,kimyon, karabiber, yenibahar, tarçın, karanfil ve güzelce dövülmüş sarımsak katın. İstenirse çok az toz kişniş ve zerdeçal eklenebilir. Hepsini birlikte iyice karıştırın.

Kemmünlü biberli aş

(Hatay Sultan Sofrası’nın tarifi)

Malzemeler

- 1 su bardağı bulgur

- 1 tatlı kaşığı kimyon

- 2 su bardağı su

- 3 orta boy kuru soğan

- 3 adet kuru baş biber

- 1 çay bardağı zeytin yağı

- 1 yemek kaşığı pul biber

- Tuz

Soğanları irice doğrayın ve bir tencerede zeytinyağına su ilave edilerek hafifçe pembeleştirin. Kimyon, pul biber ve tuz ilave ederek soğanlar yumuşayıncaya kadar bekleyin. Bulguru ekleyin ve karıştırın. Bulgur çıtırdamaya başlayınca 2 su bardağı sıcak su katın. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte bulgur suyunu çekene kadar pişirin.

Hafif sulu olarak ateşten alın. 10 dakika dinledirin. Sıcak sıcak servis edebilirsiniz.

Not: Kemmünlü biber aşın kış aylarında, soğuk günlerde özellikle yapılmasının sebebi içerisinde bulunan baharatların ısıtıcı özelliklerinin olmasındandır.