Bir kurbanlığın anatomisi

Kurban Bayramı arefesinde olduğumuz şu günlerde etin kalitesi ve hayvanın hangi bölgesinden ne yemek yapılacağı "kurban kesme" işinde tecrübesiz olanların en çok aklını meşgul eden sorun... Henüz 8 yaşında bir çocukken kasapta işe başladığı günden, bugün sahibi olduğu restoran ve Steak House"lara kadar 33 yıldır etlerle haşır neşir olan Günaydın Et"in ortağı Cüneyt Asan"la kurbanlık dana ve koyun etini masaya yatırdık. Et profesöründen en iyi kıyma hayvanın neresinden yapılır, ızgara için hayvanın neresi idealdir, en lezzetli et nereden çıkar, hangi bölgeden kaç kilo et çıkar gibi soruların cevabını aldık.

Günaydın Et"in ortaklarından Cüneyt Asan, ağırlığı ortalama 150 kilodan 1 tona kadar çıkan dananın Türkiye"de canlı ağırlığının genelde 350-400 kilo arasında değiştiğini belirtiyor. Hayvandan çıkan et, iç organları, derisi, ayakları ve başı çıkarıldıktan sonra yüzde 40-50 civarında fire veriyor. 400 kiloluk bir danadan 200 kilo karkas et elde ediliyor. Yüzde 10"luk limit ise tamamen hayvanın randımanına bağlı. Etin en değerli bölgesi dananın sırt kısmı. Bu kısımdan antrikot, pirzola, kontrfile yapılıyor. En bol et dana etinin arka (but)kısmından çıkıyor. En lezzetli kısmı ızgara yapılacaksa sırt, kıyma yapılacaksa kaburga kısmı oluyor. Asan, "Etin sırt kısmından mutlaka ızgara türü etler yapılması lazım. En iyi kıyma ise hayvanın kaburgasından ve döşünden olur. Gerdan kısmından ise haşlama yapılır. Ayrıca gerdan, kıyma yağsız olsun diye kıymaya ilave de edilebilir. Kol ve kürek kısmı ise kuşbaşı için en uygun kısım olarak kabul edilir. Bunun dışında boşluk kısmından kıyma, sokumdan ise kıyma ve kuşbaşı yapılır" diyor. Kurbanlık koyun ve kuzu etinde ise en önemli hadise doğru kuzu seçimi... Koyun ırkları kıvırcık, dağlıç ve karaman gibi türlere ayrılıyor. Asan, dana ırkı olarak ise en iyi ırkın yerli ırk olan "simental" olduğunu vurguluyor. Asan"a göre en lezzetli et veren kuzu ırkı Tekirdağ kıvırcığı... Asan, "Kuzu beslenmiş olacak, yaşını doldurmuş olacak ki kurban olabilsin. Kuzunun sırt kısmından çok güzel pirzola olur. Buttan ise şiş ve fırınlık olur. Koldan da çok güzel haşlama ve tandır yapılır. Kuzunun gerdanından haşlama, inciğinden ise fırın, haşlama veya tandır olur" diyor.

* Pirzola (Antrikot): Pirzola ile antrikot dananın sırt bölümünde bulunur. Pirzola etin kemikli, antrikot ise kemikten arındırılmış kısmı... Eğer dana küçükse pirzola olarak kemikli şekilde kesilirken, büyükse kemiksiz olarak dilimlenir ve "antrikot" adını alıyor. Sırt ikiye bölündüğünde, ön kısımdan antrikot ve dana pirzola yapılırken, arka kısmından ise kontrfile ve bonfile çıkıyor. 400 kiloluk bir danadan yaklaşık 6 kilo pirzola et, 4 kilo antrikot çıkıyor. Mangal yapmaya uygun olan en kaliteli biftek eti...

* Kontrfile: Pirzola ve antrikot kadar yağlı ve aromalı olmadığı için daha az lezzetli bir et. Kontrfilenin sadece dışında yağ olur. Kemiksiz olarak 4.5 kilo, kemikli olarak da 6 kilo gelir.

* Nuar: Butun arka tarafında, yumurtalığın ve rostoluğun üst gerisinde, sokum ile incik arasında uzanan kemiksiz adale grubu parçası. Halk arasında "rosto" olarak anılır. Birinci kalite bir et. Yağsız et tercih edenler severek tüketir. Tek başına pişirildiğinde de lezzetlidir. Haşlanır, dilimlenir. İçinde sinir ve yağ barındırmayan, budun bacaktan karına doğru olan kısmı. Lezzetine doyum olmaz. Ağırlığı 1.5- 2 kilo arasında değişir.

* Kontrnuar: Nuarın hemen yanında bulunur. Ama nuara kıyasla kontrnuar, daha lifli ve daha sert bir et. Salçalı biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölüm. Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olabileceği için sulu pişirilmesi tavsiye edilmiyor. Yaklaşık 8 kilo gelir.

* Döş: Yumuşak bir göğüs eti. Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için tercih edilir. Bir hayvandan ortalama 3 kilo döş çıkar.

* Kaburga: Izgara kaburga olarak tüketiliyor. Çoban kavurma ve kuşbaşı da buradan hazırlanır. Yemeklik kıymanın hazırlanması için en ideal ürün grubu. Kemikli ağırlığı 40 kilo. Kemiksiz ise ortalama 20 kilo geliyor.

* Kol-kürek: Kol-kürek bütün olarak ele alındığında yaklaşık 30 kilo kemiksiz et çıkar. Kemikli olarak da aşağı yukarı 60 kilo gelir. Kol kısmından en iyi kıyma ve kuşbaşı yapılır. Bunun dışında tandır ve haşlaması da olur.

* Gerdan: Boyun omurlarından oluşan kemikli et. Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır. Kemikli 20 kilo, kemiksiz ise 10 kilo gerdan eti çıkar.

* Sokum: Hayvandan ızgara biftek çıkartılan bir bölüm. Butun üst tarafından elde edilir. Bütün halde fırına atılabilir. Izgarası yapılmaz. Macar kebabı, papaz yahnisi, soğan yahnisi yapılabilir. Şiş ve tas kebabı için iyi kalitede et verir. Ortalama 12 kilo gelir.

* Tranç: Tas kebap yapmak için uygun bir ettir. 400 kiloluk bir hayvandan 15 kilo çıkar.

* Pöçük: Halk arasında “kuyruk” olarak adlandırılır ve genellikle haşlama yapılır. Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine de tüketilir.

* İncik: Hayvanın diz ekleminin alt kısmı. Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, haşlama türü et.

* Bonfile: Karın içinde bulunan, belin iki yanında uzanan kaslardan oluşan ve iç yağlardan arınmış kemiksiz et. Izgara olarak yenen bonfile, birinci kalitede bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şeklindedir. Ortalama 1.5 kilo gelir.

* Yumurta: But kısmında, diz ekleminin iç kısmından, kalça eklemine doğru uzanan bütün kemikli adale grubu parçasına denir. Etin en yumuşak kısımlarından biridir. Yumurta şeklindedir. Salçalı biftek olarak tüketilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir. Ağırlığı 4 kilo gelir.

Et profesörünün kitabı çıktı

Cüneyt Asan, Dünya Ağacı yayın evinden çıkan “Sevmek Gerek” adlı kitabında yazar Ulviye Alpay"a hayat hikayesini anlattı. Türkiye"nin et konusundaki uzman ismi, bu kitapta okuyucuyla
8 yaşından Günaydın
Kasap ve Restoranları’nın kurucu ortağı olduğu bugüne kadar yaşadıklarını ve deneyimlerini paylaşıyor.